بررسی، تعیین ترکیبات آرد و فرمولاسیون مناسب خمیر برای تولید نان‌های مسطح

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 استاد پژوهش مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی

2 کارشناس مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی

چکیده

این تحقیق به منظور بررسی خواص کیفی و ارزش نانوایی 7 رقم گندم از استان­های تهران، خراسان، و گلستان؛ تعیین فرمولاسیون مناسب خمیر برای تولید نان مأکول لواش، تافتون و دیگر نان­های سنتی؛  و تعیین نقش پروتئین و گلوتن درخواص کیفی این نان­ها به اجرا در آمد.  نمونه­ای از گندم ارقام زرین، نوید، و روشن از استان تهران؛ مهدوی، امید، و سرداری از استان خراسان؛ و رقم تجن از استان گلستان که بیشترین تولید و سطح زیر کشت را در کشور داشته و از نظر کیفیت، ارقام ضعیف، متوسط و خوب بودند، انتخاب و ارزیابی شدند.  ویژگی­های شیمیایی با استفاده از روش­های استاندارد بین المللی ICC و خصوصیات رئولوژیکی با دستگاه فارینوگراف تعیین شد.  نتایج نشان داد که مقدار پروتئین در دو رقم مهدوی و سرداری کمتر از 10 درصد، در دو رقم نوید و زرین 10 درصد و در ارقام تجن، روشن، و امید بین 11-7/12 درصد در نوسان بوده است.  در این بررسی از دو رقم گندم ضعیف و قوی (مهدوی و تجن) برای تولید آرد با10، 11، و 12 درصد پروتئین و با درصد استخراج آرد 80 ، 86، و 96 برای نان­های لواش، بربری، تافتون، و سنگک استفاده شد. با توجه به خواص کیفی و نتایج آزمایش فارینوگراف برای تقویت گندم ضعیف مهدوی از 75 درصد گندم تجن استفاده شد. با این اختلاط، عدد والوریمتری گندم مهدوی از20 به 52 و امتیاز خصوصیات حسی و ظاهری نان از 2 به 5/4 افزایش یافت.

کلیدواژه‌ها


Anon. 1988. Standards Methods for Cereal Science and Technology. ICC Standard. Detmold Schaefer Verlag. Germany.

2- Axford, D. W. E., Mc Demott, E. E. and Redman, D. G. 1979. Note on the sodium dodecyl sulfate test of bread making quality in comparison with Pelshenke and Zeleny test. Cereal Chem. 59 (6): 582-584.

3- Bushuk, W. and Scanlon, M. G. 1993. Wheat and wheat flour. In:  Kamel, B. S. and C. E. Staufler (Eds.). Advance in baking technology. Champman und Hall Press. pp. 1-19.

4- Bushuk, W., Briggs, K. G. and Shebeski, L. H.  1969. Protein quality and quality as         factors in the evaluation of bread wheats. Can. J. Plant Sci. 49, 113-122.

5- Bollinger, H. 1996. Weizenfaser, Ballaststoff der besonderen art. Food Additives Tables.

6- Bolling, H. and Zwingelberg, H. 1956. Aktuelle probleme bei der erzeugung von              Qualitaetsweizen und seine analytische Bewertung hinsichtlich der Mehl- und backfaehigkeit. Getreide und Mehl 15 S. 125-129.

7-Fowler, D. B. and Deleroche, I. A. 1972. Wheat quality evaluation. I. Influence of genotype and environment. Can. J. plant Sci. 55, 251-262.

8-Gordon. D. 1999. Defining dietery fibre. Cereal Foods World. 44.2.S.74.

9-Gupta, R. B., Khan, K. and Mucritchie, F. 1993. Biochemical basis of flour properties in bread wheats: I. Effects of variation in the quality and size distribution of polymeric protein. J. Cereal Sci. 18, 23-41.

10-Irani, P. 2001. Investigation on qualitative characteristics of Iranian wheat cultivars for production of standard flour. Agricultural Research and Education Organization Iranian Scientific Research Council. (In Farsi)

11- Irani, P. 1997. Investigation on baking and qualitative characteristics of wheat cultivars in Iran. A Cereal Chemistry and Technology Lab. Report. Seed and Plant Improvement Research Institute. (In Farsi)

12- Irani, P. 1986. Investigation on the effect of soun pest on baking and qualitative
      characteristics of selected varieties of wheat. Seed and Plant Improvement
       Research Institute. (In Farsi)

13- Rajabzadeh, N. 1993. Bread technology. University of Tehran Pub.

14-Seibel, W. and Nesti. 1988. Pruefschema fuer Getreide Naehrmittel DLG Frankfort Germany.

15-Yamazaki, W. T. and Lamb, C. A. 1961. Effect of season and location on quality of cookies from several wheat varieties. Agron. J. 325-326.

16-Zeleny, L. 1949. A simple sedimentation-test for estimating the bread-baking and gluten qualities of wheat flour. Cereal Chem. 24, 465-475.