بررسی تغییرات برخی ویژگی‌های فیزیکی برگه‌های سیب خشک شده با روش ترکیبی خشک‌کن هوای گرم و مایکروویو1

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی سابق کارشناسی ارشد

2 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی بیوسیستم کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی

3 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی بیوسیستم کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران

چکیده

در این تحقیق تغییرات رنگ و ویژگی‌های ساختمانی برش­های نازک سیب (به قطر22 میلی­متر و ضخامت 4 میلی­متر) واریتة گلدن دلیشس(Golden Delicious) پس از فرایند خشک کردن مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند خشک کردن با استفاده از روش ترکیبی، پوشش دادن (1 دقیقه، در دمای اتاق)، خشک کردن با هوای داغ  (70 درجه سانتی­گراد و سرعت جریان 1 متر بر ثانیه)، و خشک­کردن با انرژی مایکروویو (300 وات، 10 ثانیه)، انجام شد. جهت جلوگیری از قهوه‌ای شدن آنزیمی، روش آنزیم بری حرارتی با آب داغ (1 دقیقه، 80 درجه سانتی­گراد)، مورد استفاده قرار گرفت. به منظور ایجاد محصولی با بافت حجیم و متخلخل، از محلول­های 2 درصد نشاسته، پکتین، و کربوکسی متیل سلولز به همراه 1درصد کلسیم کلراید استفاده شد. شاخص‌های مورد مطالعه در این تحقیق شامل ویژگی­های ساختمانی (چگالی ویژه و تخلخل) و تغییرات ظاهری و رنگ با استفاده از پارامترهای رنگ سنج هانترلب L*,a*,b*)) ، شاخص اختلاف رنگ (Er) و شاخص رنگ قهوه‌ای  (BI) بودند. در نهایت، نمونه‌های به­دست  آمده از نظر شاخص­های فوق الذکر با نمونه‌های خشک شده به وسیله سایر روش های خشک کردن (هوای داغ و انجمادی) مقایسه شدند. در این خصوص میزان تخلخل برای نمونة خشک شده به روش رایج  26/53 درصد و روش انجمادی 90 درصد بود. به­کارگیری پوشش قبل از فرآیند
خشک­کردن باعث افزایش تخلخل نمونه‌های خشک شده به روش رایج و رسیدن آن تا حد 5/63 درصد

می­شود. استفاده از کلسیم کلراید به همراه مواد پوشش دهنده می­تواند تخلخل نمونه‌ها را تا میزان 75 درصد  افزایش دهد. بررسی ویژگی­های رنگی نشان داد که در تمامی شرایط استفاده از کلسیم کلراید موجب افزایش L*  (روشن تر شدن بافت) می­شود. بعد از اعمال انرژی مایکروویو، شاخص‌های اختلاف رنگ و قهوه‌ای شدن در نمونه‌های پوشش داده شده با نشاسته و کربوکسی متیل سلولز شاخص رنگ قهوه‌ای به­طور معنی داری کاهش یافت.

Askari, G. R. and Emam Djomeh, Z. 2004. Air/microwave drying, combined method to drying of sliced apple. Iranian J. of Agri. Sci. 35 (3): 777-785. (In Farsi)
2-Camirand, W., Korchta, J. M., Pavlath, A. E., Wong, D. and Cole, M. E. 1992. Properties of some edible carbohydrate polymer coating for potential use in osmotic dehydration. Carbohydrate Polymers. 27, 39-49.
3-Feng, H. and Tang, J. 1998. Microwave finish drying of sliced apples in a spouted bed. J. of Food Sci.  63 (4): 679-683.
4-Funebo,T. Kidman, S. and Langton, M. 2000. Microwave heat treatment of apple before air dehydration effects on physical properties and microstructure. J. of Food Eng.
46, 273-282.
5-Gennadios, A. and Weller, C. L. 1990. Edible films and coating from wheat and corn proteins. Food Technol. 42, 63-69.
6-Karathanos, V. T., Kanellopoulos, N. K. and Belessiotis, V. G. 1996. Development of porous structure during air drying of agricultural plant products.J. of Food Eng.
29, 267-283.
7-Korchta, J. M. and de Mulder-Johnson, C. 1997. Edible and biodegradable polymer films: Challenges and opportunities. Food Technol. 24, 392-423.
8-Krokida, M. K. and Maroulis Z .B. 1997. Effect of drying method on shrinkage and porosity. Drying Technol. 25, 2442-2458.
9-Krokida, M. K., Karathanos, V. T. and Maroulis, Z. B. 1998. Effect of freeze drying condition on shrinkage and porosity of dehydrated agriculture products. J. of Food Eng. 35, 369-380.
10-Lenart, A. and Dabrowska, R. 1997. Osmotic dehydration of apples with polysaccharide coating. Polish J. of Food and Nutri. Sci. 6/47, 103-112.
11-Lewicki, P. P., Lenart, A. and Pakula, W. 1984. Influence of artificial semi-permeable membranes on the process of osmotic dehydration of apples. Ann. Warsaw Agricult. Univ.-SGGW-AR, Food Technol. and Nutri. 16, 17-24.
12-Maskan, M. 2002. Kinetics of color change of kiwifruits during hot air and microwave drying. J. of Food Eng. 48, 269-275.
13-Maskan, M. 2002. Drying, shrinkage and rehydration characteristics of kiwifruits during hot air and microwave drying. J. of Food Eng. 48, 277-282.
14-Moreira, R. M., Figueiredo, A. and Sereno, A. 2000. Shrinkage of apple disks during drying by warm air convention and freeze drying. Drying Technol. 1&2, 279-294.
15-Nieto, A. B., Salvatori, D. M., Castro, M. A.  and Alzamora, S. M. 2004.Structural changes in apple tissue during glucose and sucrose osmotic dehydration: shrinkage, porosity, density and microscopic features. J. of Food Eng. 67, 269-278.
16-Prabhanjan, D. G. Rammaswamy, H. S. and Raghavan, G. S. V. 1994. Microwave-assisted convective air drying of thin layer carrots. J. of Food Eng. 25, 283-293.
17-Prothon, F., Funebo, T., Kidman, S. and Langton, M. 2002. Effects of combinated osmotic and microwave dehydration of apple on texture, microstructure and rehydration characteristics. Lebensm-Wiss, u-Techno. 34, 95-102.
18-Rosenthal., A. J. 1999. Food texture, measurement and perception. School of Biological and Molecular Science. Oxford Brokes University. UK.
19-Torreggiani, D., Toledo, R. T. and Bertolo, G. 1995. Optimization of vapor induced puffing in apple dehydration. J. of Food Sci. 60,181-186.
20-Torringa, E., Esveld, E., Scheewe, I., Van den Berg, R. and Bartels, P. 2002. Osmotic dehydration as a pre-treatment before combined microwave-hot-air drying of mushrooms. J. of Food Eng. 49, 285-292.
21-Ulrich, E. and Helmar, S. 2002. Combined osmotic and microwave-vacuum dehydration of apples and strawberries. J. of Food Eng. 49, 293-299.
22-Wang, N. and Brennan, J. G. 1995. Change in structure, density and porosity of potato during dehydration. J. of Food Eng. 24, 62-76.
23-Wong, W. S., Tillin, S., Hudson, J. S. and Pavlath, E. 1994. Gas exchange in cut apples with bilayer coatings. J. Agri. Food Chem. 42, 2278-2285.