تعیین ‌عمر انباری ‌چیپس‌ سیب‌زمینی ‌سرخ ‌شده ‌‌در ‌مخلوط‌‌ روغن‌های‌‌ پالم‌ اولئین‌‌ آفتابگردان‌‌ و پنبه‌‌دانه

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 عضو هیئت علمی انستیتو تحقیقات ‌تغذیه‌ای‌ و صنایع ‌غذایی ‌کشور

2 کارشناس‌ارشد علوم ‌و صنایع‌غذایی و دکترای علوم ‌غذایی

3 استاد‌ دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی

چکیده

چیپس‌ سیب‌زمینی ‌یکی ‌از‌ محصولات‌ عمده‌ تولید‌ شده‌ به‌ روش‌ سرخ ‌کردن ‌عمیق ‌است ‌و‌ عمدتاً کودکان ‌و ‌نوجوانان آن را ‌مصرف ‌می‌کنند‌.‌  بنابراین، ‌استفاده ‌از ‌روغن‌ سرخ‌کردنی‌ مناسب‌ و ‌ماندگاری ‌چیپس‌تولیدی ‌‌اهمیتی خاص‌ دارد‌.‌  هدف از این پژوهش، تعیین‌ عمر انباری (Shelf - life) چیپس سیب‌زمینی ‌سرخ‌ شده‌ در‌ دو ‌روغن فرموله‌شده: ‌فرمول ‌یک (پالم ‌اولئین ‌و ‌آفتابگردان 50:50) و فرمول دو (پالم اولئین، آفتابگردان و تخم پنبه 50 : 25 :25) در دو دمای 26 و 60درجة سانتی­گراد تا زمان عبور ‌یکی از ویژگی­های روغن استخراجی چیپس (عدد پراکسید، عدد اسیدی، درصد کل ترکیبات ‌قطبی‌ یا TPC، و فری­تست) از حد دورریز است‌.‌  چیپس سرخ­شده در روغن­های فرموله شده و شاهد (یک ‌نمونه ‌روغن‌ سرخ‌کردنی هیدروژنه ‌تولید ‌داخل) ‌توسط 40 ارزیاب آموزش ‌ندیده ‌با ‌آزمون ‌لذت ‌بخشی ‌(Hedonic) 5‌ درجه‌ای ‌‌ارزیابی ‌حسی ‌شد.  عمر ‌انباری ‌چیپس تولیدی ‌‌در ‌هر ‌دو ‌روغن فرموله شده ‌با نگهداری ‌‌در ‌دو ‌دما ‌بر ‌اساسTPC‌ مشخصشد.  ‌به ‌این‌ ترتیب‌ عمر ‌انباری‌ چیپس سرخ شده در فرمول یک و نگهداری شده در دو دمای 26 و 60 درجة سانتی­گراد  به ترتیب 11 و 5/9 روز در مقابل 5/7 و 5/1 روز برای چیپس فرمول دو  بود.  ارزیابی حسی چیپس­های تولیدی تفاوت معنی­داری را بین روغن­های فرموله شده و شاهد نشان نداد (123/0 r =).  با در نظر گرفتن عمر مفید سرخ کردن (fry-life)، ‌عمر‌ انباری‌ چیپس‌ تولیدی،‌ ارزیابی‌حسی‌، ارزش تغذیه­ای و جنبه اقتصادی تولید، فرمول یک رتبه بهتری را کسب کرد (شاهد < فرمول2< فرمول1).  در مجموع، با توجه به وجود 20 درصد اسید چرب ترانس در روغن شاهد و فقط 6/0 و 24/0 درصد در فرمول­های 1 و 2، و با توجه به ‌ارزش ‌تغذیه‌ای (نسبت اسید چرب
چند­غیر­اشباعی به مجموع اسیدهای چرب ترانس و اشباع) پایین‌تر آن (روغن‌شاهد 35/0 در مقابل 35/1 برای فرمول یک و 09/1 برای فرمول دو) و نیز با در نظر گرفتن تفاوت 6 ساعت عمر مفید سرخ­کردن و هزینه هیدروژناسیون در مقابل روغن­های فرموله شده به روش مخلوط کردن، می­توان ‌فرمول 1 را به عنوان جایگزین مناسب برای روغن سرخ­کردنی هیدروژنه معرفی کرد.

کلیدواژه‌ها


Anon. 2002. Potato Chips (specification). ISIRI. St. No. 3764. (in Farsi)

Anon. 2004. Industry Ministry. Information and Computer Center. (in Farsi)

Du-Plessis, L. M. and Meredith, A. J. 1999. Palm olein quality parameter changes during industrial
   production of potato chips. JAOCS. 76 (6): 731-738.  

Firestone, D. (Translator). 1989.Official Methods and Recommended Practices of the AOCS. 4th Ed. American Oil Chemist Society. Champaign, IL.

Ghazizadeh, M. and Razeghi, A. R. 1998. Sensory Methods for Food Evaluation. National Nutritional and Food Technology Research Institute. Tehran. (in Farsi)

Hawrysh, Z. J., Erin, M. K., Kim, S. S. and Hardin, R. T. 1995. Sensory and chemical stability of tortilla chips fried in canola oil, corn oil, and partially hydrogenated soybean oil. JAOCS. 72 (10): 1123-1130.

Hawrysh, Z. J., Erin, M. K., Kim, S. S. and Hardin, R. T. 1996. Quality and stability of potato chips fried in canola, partially hydrogenated canola, soybean and cottonseed oils. J. Food Quality. 19: 107-120.

Houhoula, D. P. and Oreopoulou, V. 2004. Predictive study for the extent of deterioration of potato chips during storage. J. Food Eng. 65(3): 427-432.

Hui, Y. H. 1996. Bailey`s Industrial Oil and Fat Products. Vol. 3. John Wiley and Sons, INC. N. Y.

Khoshtinat, K., Kavousi, P. and Zandi, P. 2004. Determination of fry-life of two formulated frying oils produced in pilot scale. 15th National Congress of Food Industry, Healthy, Safety, Quality. May. 2-5. National Nutritional and Food Technology Research Institute. (in Farsi)

Lolos, M., Oreopoulou, V. and Tzia, C. 1999. Oxidative stability of potato chips: effect of frying oil type, temperature and antioxidants. J. Sci. and Food Agric. 79: 1524-1528.

Man, D. 2002. Food Industry Briefing Series: Shelf-life, Blackwell Science. USA.

Marquez Ruiz, G., Martin Polvillo, M., Jorge, N., Ruiz Mendez, M. and Dobargans, M. C. 1999. Influence of used frying oil quality and natural tocopherol content on oxidative stability of fried potatoes. JAOCS. 76(4): 421-425.

Mirzaee. S., Zandi, P., Mazloumi, M. and Ghavami, M. 2003. Formulation of zero trans frying oils. 25th World Congress of International Society for Fat Research. October. 12-15. Bordeaux. France.

Petukhov, I., Malcmlmson, L. J. Przybylski, R. and Armstrong, L. 1999a. Frying performance of genetically modified canola oils. JAOCS. 76 (5): 627-632.

Petukhov, I., Malcolmson, L. J. Przybylski, R. and Armstrong, L. 1999b. Storage stability of potato chips fried in genetically modified canola oils. JAOCS. 76 (8): 889-896.

Robertson, J. and Morison, W. H. 1978. Flavor and chemical evaluation of potato chips fried in sunflower, cottonseed and palmolein oils. J. Food Sci. 43: 420-423.

Rossell, J. B. 2001. Frying, Improving Quality. CRC Press (Woodhead publishing limited). Cambridge.

Warner, K., Orr, P., Parrott. L. and Glynn, M. 1994. Effects of frying oil composition on potato chip stability. JAOCS. 71 (10): 1117-1121.