استفاده از اسید استیک به جای SO2 در تولید کشمش

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 عضو هیئت علمی موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی

2 استاد دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان

چکیده

استفاده از مواد شیمیایی مجاز (GRAS)، ایمن، و غیر قابل اشتعال مانند اسیداستیک به عنوان مادة شیمیایی جایگزین برای جلوگیری از ضایعات قارچی میوه­ها در سال­های اخیر بررسی شده است. به منظورجایگزین کردن اسید استیک به جای SO2 در تولید کشمش، آزمایشی با طرح آماری کرت خرد شده در زمان ودرسه تکرار در منطقة کرج اجرا شد.  ابتدا محفظه­ای از جنس پلی­اتیلن به حجم 600 لیتر و غیر قابل نفوذ، دارای فشار سنج، هیتر ترموستات­دار،پروانه، محل تزریق، محل شستشو، و تابلو کنترل برای گازدهی طراحی شد.  سپس انگور بی­دانه خریداری و آزمایش­های اولیه شامل تعیین مواد انحلال­پذیر جامد، pH ، اسیدیتة آب انگور، و شمارش کلی کپک و مخمر انجام شد.  انگورها جهت غیرفعال کردن آنزیم پلی فنل اکسیداز و جلوگیری از قهوه­ای شدن آنزیمی و تسریع در خشک شدن به مدت 2 دقیقه در آب 93 درجة سانتی­گراد فرو برده شدند.  تیمارهای مختلف شامل غلظت­های3/0، 4/0 و 5/0 میلی­لیتر گاز اسید استیک برایهر کیلوگرم انگور، 120دقیقه وغلظت­های 5/0، 5/2 و 5 درصد اسید استیک مایع، 20 دقیقه و5/2، 5/3 و 5/4 گرم گوگرد برای یک کیلوگرم انگور،30 دقیقه وشاهد (بدون تیمار) اعمال شد.  محفظه بین تیمارهای مختلف حداقل نیم ساعت هوادهی شد.  انگورها تا رسیدن به رطوبت حدود 14 درصد در آفتاب خشک شدند و پس از یکنواخت شدن رطوبت و جدا کردن دم و ساقه و ضایعات در کیسه­های پلی­اتیلنی بسته­بندی و در انبار با رطوبت نسبی 50 درصد و دمای 8 درجة سانتی­گراد نگهداری شدند.  در طول یک سال نگهداری، آزمایش­های رنگ، بافت، مواد انحلال­پذیر جامد و شمارش کلی کپک و مخمر کشمش، هر سه ماه یک بار انجام شد.  تجزیة واریانس برای کلیه صفات نشان داد که به طور کلی تیمارهای مختلف از نظر رنگ (عامل­های *L ، *a ،*b، و Hue)، سفتی بافت و مواد جامد انحلال­پذیر اختلاف معنی­دار با یکدیگر دارند ولی از نظر تعداد کپک و مخمر با همدیگر اختلافی ندارند و با توجه به قابلیت پذیرش کلی کشمش تولیدی، امکان جایگزین کردن اسید استیک به جای SO2 وجود دارد.

کلیدواژه‌ها


Anon. 1995. Detection and enumeration of molds and yeasts colony count technique in food. Institute of Standard and Industrial Research of Iran. ISIRI. No. 997. (In Farsi)

2- Anon. 1996. Determination of moisture in dried products. Institute of Standard and Industrial Research of Iran. ISIRI. No. 672. (In Farsi)

3- Anon. 1998. Public health statement for sulfur dioxide. In: www.atsdr.cdc.gov/ toxprofiles /PHS 116.html

4- Anon. 2002a. Specification and methods of test for raisin. 6th Ed. Institute of Standard and Industrial Research of Iran. ISIRI. No. 17. (In Farsi)

5- Anon. 2002b. Drying methods for different kind of grapes from harvest to packaging. 1st Ed. Institute of Standard and Industrial Research of Iran. ISIRI. No. 2382. (In Farsi).

6- Anon. 2003. Agricultural statistical bulletin. Crop year 2001-2002. Statistical Information Department. Bulletin No. 80.03. Ministry of Agriculture Pub. (In Farsi)

7- Aguilera, J. M., Oppermann, K. and Sanchez, F. 1987. Kinetic of browning of Sultana grapes. J. Food Sci. 52 (4): 991-994.

8- Bolin, H. R., Petrucci, V. and Fuller, G. 1975. Characteristics of mechanically harvested raisins produced by dehydration and by field drying. J. Food Sci. 40, 1036-1038.

9- Canellas, J., Rossello, C., Simal, S., Soler, L. and Mulet, A. 1993. Storage conditions affect quality of raisins. J. Food Sci. 58 (4): 805-809.

10- Cheung, M. and Yan, M. 1996. Some simple methods for the estimation of surface area and volume of Thompson seedless grapes. In: http://cati.csufresno.edu/verc/ rese/ 96/960902

11- Chu, C. L., Liu, W. T. and Zhou, T. 2001. Fumigation of sweet cherries with thymol and acetic acid to reduce post harvest brown rot and blue mold rot. Fruit. 56, 123-130.

12- Ghazizadeh, M. and Razeghi, A. R. (Translator). 1998. Sensory methods for food evaluation. National Nutrition and Food Technology Research Institute Pub. (In Farsi)

13- Maleki, M. and Dokhani, SH. 1990. Food technology. Shiraz University Pub. (In Farsi)

14- Moyls, A. L., Sholberg, P. L. and Gaunce, A. P. 1996. Modified atmosphere packaging of grapes and strawberries fumigated with acetic acid. Hort. Sci. 31 (3): 414-416.

15- Payan, R. 1996. Canning. Carno Pub. (In Farsi)

16- Peiser, G. D. and Eyang, S. 1985. Metabolism of sulfur dioxide in Thompson seedless grape berries. J. Am. Soc. Hort. Sci. 110 (2): 224-226.

17- Pesis, E. and Frenkel, C. 1989. Acetaldehyde vapors influence postharvest quality of table grapes. Hort. Sci. 24 (2): 315-317.

18- Sahari, M. A. 2002. Chemistry of browning reactions in food. Andishmand Pub. (In Farsi)

19- Shamshiri, M. H. 1995. Effect of warehousing time, ethephon, sodium chloride and acetic acid on quality of mazafati date fruit. M. Sc. Thesis. Faculty of Agriculture. Shiraz University. (In Farsi)

20- Sholberg, P. L. and Gaunce, A. P. 1995. Fumigation of fruit with acetic acid to prevent post harvest decay. Hort. Sci. 30 (6): 1271-1275.

21- Sholberg, P. L., Reynolds, A. G. and Gaunce, A. P. 1996. Fumigation of table grapes with acetic acid to prevent post harvest decay. Plant Disease. 80 (12): 1425-1428.

22- Sholberg, P. L. and Gaunce, A. P. 1996a. Fumigation of stone fruit with acetic acid to control post harvest decay. Crop Protection. 15 (8): 681-688.

23- Sholberg, P. L. and Gaunce, A. P. 1996b. Fumigation of high moisture seed with acetic acid to control storage mold. Can. J. Plant Sci. 76, 551-555.

24- Sholberg, P. L. 1998a. Acetic acid shows promise for control of fruit decay. In: www.goodfruit.com/archieve/may 1-98/and 5 html

25- Sholberg, P. L. 1998b. Postharvest strategies that reduce risk of pome fruit decay. 14th Annual Postharvest Conference. Yakima. Washington. March 10-11.

26- Sholberg, P. L. 2000. Post harvest pathology, control of post harvest diseases. Pacific Agri-food Canada. Summer Land. BC. VOH 1ZO. Canada.

27- Sholberg, P. L., Cliff, M. and Moyls, A. L. 2001. Fumigation with acetic acid vapor to control decay of stored apple. Fruits. 56, 355-366.

28- Sholberg, P. L., Shephard, T. and Moyls, A. L. 2003. Monitoring acetic acid vapour concentrations during fumigation of fruit for control of post harvest decay. Can. Biosystems Eng. 45, 3.13-3.17.

29- Utkhede, R. S., Sholberg, P. L. and Smirle, M. J. 2001. Effect of chemical and biological treatments on growth and yield of apple trees planted in phytophthora cactorum infested soil. Can. J. Plant Pathology. 23, 163-167.

30- Warner, G. 1997. Acetic acid fumigation can prevent pear rots. In: www.good
 fruit.com/archive/Nov-97/special 8.html