اثر شرایط گوناگون خشک کردن بر ویژگی‌های کیفی ورقه‌های سیر خشک1

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسنده

عضو هیئت علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان همدان

چکیده

سیر، به دلیل داشتن ترکیب‌های عطر و طعم­دهنده، نسبت به گرما حساس است، از این رو فرآیند خشک کردن آن باید به گونه‌ای باشد تا کیفیت محصول نهایی از جنبة رنگ، عطر، طعم، و مواد تشکیل دهنده تاحد امکان حفظ شود.  به منظور بررسی اثر شرایط گوناگون خشک کردن بر کیفیت نهایی سیر خشک، ورقه‌های 5/1، 2، و 3 میلی‌متری سیر قبل از فرآیند در محلول‌های صفر و 5/0 درصد متابی‌سولفیت سدیم فرو برده شد و سپس در شرایط دمایی 50، 60، و 70 درجة سانتی‌گراد خشک گردید.  سرعت خشک­کردن تیمارها در طول فرآیند و پس از آن ویژگی‌های کیفی سیر خشک از نظر رنگ و اسیدپیروویک اندازه‌گیری و روند تغییرات کیفی آنها بررسی شد.  منحنی‌های خشک­کردن نشان می­دهد کهرطوبت سیر به صورت تابعی نمایی با مدت زمان خشک­کردن کاهش می­یابد و خشک­کردن سیر بیشتر در مرحله نزولی فرآیند انجام می­شود.  افزایش دمای خشک­کردن (به ویژه دماهای بالاتر از 60 درجة سانتی‌گراد) و کاهش ضخامت ورقه‌های سیر (به ویژه کمتر از 2 میلی‌متر) موجب افزایش افت اسید پیروویک و تغییر رنگ می­شود.  رنگ سیر خشک در تیمارهای دارای متابی‌سولفیت سدیم بهبود می­یابد ولی بر مقدار اسید پیروویک آنها در سطح یک درصد اثر معنی‌دار ندارد.  تیمارهایی که بیشترین مقدار اسید پیروویک و کمترین تغییر رنگ (بر اساس مقدار جذب نور) را داشتند به عنوان شرایط مناسب خشک­کردن تعیین شدند.  ضخامت 3 میلی‌متر ورقه‌های سیر در هر یک از شرایط دمایی مناسب‌ترین کیفیت را به دست می­دهد ولی با طولانی‌ترین زمان خشک­کردن همراه است، بنابراین از  این ضخامت می‌توان در شرایط دمایی بالاتر از 60 درجة سانتی‌گراد به منظور جبران آثار منفی ناشی از دماهای بالا استفاده کرد.  از بین دیگر تیمارها با توجه به رنگ، اسید پیروویک، و مدت زمان
خشک­کردن ورقه­ها، ضخامت 2 میلی‌متر ورقه‌های سیر خشک شده در شرایط دمایی 50 و 60 درجة سانتی‌گراد مناسب تشخیص داده شده است. 

کلیدواژه‌ها


1-     Ajibola, O. O. 1989. Thin layer drying of melon seed. J. Food Eng. 9(4): 305- 320.

2-     Alcasabas, M. D. D. 1990. Studies on the quality of garlic powder. MAppSc thesis. Department of Food Science and Technology. University of New South Wales. Sydney. Australia. 2052.

3-     Ambrose, D. C. P. and Sreenarayanan, V. V. 1998. Studies on the dehydration of garlic. J. Food Sci. and Tech. 35(3): 242-4.

4-    

44

 
Anon. 1996. Herbs and spices ready for food use, specification for dehydration garlic. British Standard. Part 2. BS 7087.

5-     Anon. 2003. F. A. O. HTTP:// www.fao.org. Faostat database results. htm.

6-     Anon. 2004. Program and design management. Statistics and program office of Jihad-e-Agriculture. Hamadan. Iran. (In Farsi)

7-     Faraji, R. 1992. Principles of food preservation. Shiraz university. Iran. (In Farsi)

8-     Fellows, P. J. 1990.Food processing technology. Ellis Horwood. England.

9-     Jebson, R. S. and youzhang, R. J. 1994. Studies on the drying behaviour of garlic and a novel technology to produce high quality garlic at a low cost. Food and Bioproducts processing. 72(2): 73-8.

10- Ketter, C. A. T. and Randle, W. M. 1998. Pungency assessment in onions. Karcher,
S. J. (Ed.). Proceeding of the 19th Workshop/Conference of the Association for Biology Laboratory Education (ABLE). 177-196.

11- Kim, H. K., Jo, K. S., Kwon, D. Y. and Park, M. H. 1992. Effects of drying temperature and sulfiting on the qualities of dried garlic slices. J. of the Korean Agric. Chem. Soc. 35(1): 6-9. 

12- Madamba, P. S., Driscoll, R. H. and Buckle, K. A. 1993. Moisture content determination of garlic by convection oven method. ASEAN Food J. 8(2):81-3.

13- Madamba, P. S., Driscoll, R. H. and Buckle, K. A. 1996. The thin-layer drying characteritics of garlic slices. J. Food Eng. 29: 75-79.

14- Moreira, H. T., Villegas, M. I. and Cabrera, R. L. 1986. Effect of drying temperature on the quality of dehydrated garlic, evaluation of odour and pungency. Technologia Quimica. 7(4): 35-42.

15- Moreira, H. T., Villegas, M. I. and Cabrera, R. L. 1987. Browning and cooked flavour of garlic during dehydration. Technologia Quimica. 8 (1): 31-36.

16- Pezzutti, A. and Crapiste, G. H. 1997. Sorptional equilibrium and drying characteristics of garlic. J. Food Eng. 31(1): 113-23.

17- Sahari, M. A. 2002. Chemistry of browning reaction in food. Andishmand press. Tehran. Iran. (In Farsi)

18- Sharma, G. P. and Prasad, S. 2002. Comparison of convective and microwave- convective drying of garlic: kinetics and energy consumption. J. Food Sci. Tech.  39(6): 603-608.

19- Sharma, G. P., Prasad, S. and Datta, A. K. 2003. Drying kinetics of garlic convective drying conditions. J. Food Sci. Tech. 40(1): 45-51.

20-  Whitaker, J. R. 1976. Development of flavor, odor and pungency in onion and garlic. Adv. Food Res. 22, 37.