تاثیر دما، سرعت جابه‌جایی هوا، و روش آماده‌سازی در فرایند خشک‌شدن انگور بیدانة سفید

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد تاکستان

2 دانشیار دانشگاه تربیت مدرس

3 استاد دانشگاه تهران

4 استادیار سازمان پژوهش‌های علمی و صنعتی ایران

چکیده

یکی از مهم­ترین مراحل تولید کشمش، خشک­کردن انگور است.  در این مرحله، رطوبت اولیة محصول به 15 تا 17 درصد بر پایة خشک کاهش می‌یابد.  دستیابی به شرایط بهینه در فرایند خشک­کردن می‌تواند اثر مهمی بر زمان فراوری و بهبود شاخصهای کیفی این محصول داشته باشد.  دما، سرعت جابه­جایی هوای گرم، و روش آماده سازی محصول از عوامل اصلی فرایند خشک­شدن انگور محسوب می­شوند و تاثیری مهم در کیفیت محصول نهایی دارند.  در این تحقیق، اثر دما در چهار سطح 50، 60، 70، و 80 درجة سانتی‌گراد، سرعت
جابه­جایی هوای گرم در سه سطح 1، 2، و3 متر بر ثانیه و روش آماده‌سازی محصول در چهار سطح: بدون آماده‌سازی، آماده­سازی با آب داغ، آماده­سازی با کربنات پتاسیم 5 درصد و روغن زیتون 4/0 درصد، و آماده­سازی با هیدروکسید سدیم 5/0 درصد بر زمان و آهنگ
خشک­شدن انگور بیدانه سفید بررسی شد.  ضریب نفوذ و انرژی فعال‌سازی نیز تعیین شد.  نتایج نشان داد که پارامترهای دما، سرعت جابه­جایی هوا، و آماده­سازی محصول تاثیرات بسیار معنی‌داری بر زمان و متوسط آهنگ خشک­شدن محصول دارند.  تاثیر روش
آماده­سازی بر فرایند خشک­شدن انگور بسیار زیاد است و در برخی دماها، زمان خشک­شدن را تا 69 درصد کاهش می‌دهد.  افزایش دما نیز در برخی از روش‌های آماده‌سازی‌ تا 66 درصد زمان خشک­شدن را کاهش می‌دهد.  افزایش سرعت جابه­جایی هوای گرم نیز می‌تواند تا حدود 6/8 درصد زمان خشک­شدن محصول را کاهش ‌دهد.

کلیدواژه‌ها


Berna, A., Rossello, C., Canellas, J. and Mulet, A. 1991. Drying kinetics of a Majorican seedless grape uarity. Drying Technol. 91, 455-462.

Doymaz, I. And Pala, M. 2002. The effects of dipping pretreatment on air-drying rates of seedless grapes. J. Food Eng. 52, 423-427.

Eissen, W., Muehlbauer, W. and kutzbach, H. D. 1985. Solar drying of grape. Drying Technol. 3(1): 63-74.

Mclellan, M. R., Kime, R. W., Lee, C. Y. and Long, T. M. 1995. Effect of honey as an antibrowning agent in light raisin processing. J. Food Processing Preservation. 19(1): 1-8.

Pangavhane, D. R., Sawheny, R. L. and Saravardia, P. N. 1999. Effect of various dipping pretreatments on drying kinetics of Thompson seedless grapes. J. Food Eng. 39(2): 211-216.

Ramhormozian, S. 2000. Determination of the effect of pretreatment and parameters of drying on some qualities of raisin. M. Sc. Thesis. Azad University. Tehran. Iran. (in Farsi)

Riva, M. and Peri, C. 1983. A study of grape drying: 1. Effect of dipping treatment on drying rates. Sci. Des Aliments. 3(4): 527-550.

Sawheny, R. L., Pangavhane, D. R. and Saravardia, P. N. 1999. Drying kinetics of single layer Thompson seedless grape under heated ambient air conditions. Drying Technol. 17(1,2): 215-236.

Tavakkolipour, H. 2001. Drying of Foods, Principles & Methods. Ayeeg Pub. (in Farsi)

Tsami, E., Marinos-Kouris, D. and Maroulis, Z. B. 1990. Water sorption isotherms of Raisins, Currants, Figs, Prunes and Apricots. J. Food Sci. 55(6): 1594-1597.

Tulasidas, T. N., Raghavan, G. S. V. and Norris, E. R. 1993. Microwave and convective drying of grape. Trans. ASAE. 36(6): 1861-1865.

Vazquez, G. Chenlo, R. and Costoyas, A. 2000. Effect of various treatments on the drying kinetics of Muscatel grape. Drying Technol. 18(9): 2131-2144.

Zarrabi, M. 1998. Determination of the design parameters in drying grape. M. Sc. Thesis. Tarbiat Modares University. Tehran. Iran. (in Farsi)