کنترل قهوه‌ای شدن آنزیمی برگه‌‌های گلابی با استفاده از اسید سیتریک

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه

2 عضو هیئت علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان‌غربی

چکیده

به منظور حفظ رنگ برگة گلابی از واکنش‌های قهوه‌ای شدن، طرحی به صورت آزمایش­های فاکتوریل در قالب پایه‌های کاملاً تصادفی با 3 فاکتور و سه تکرار در سال 1382 در مرکز تحقیقات کشاورزی آذربایجان غربی به اجرا درآمد.  فاکتور اول رقم گلابی در2سطح شاه میوه و ویلیامز، فاکتور دوم زمان فرو بردن برش­ها در محلول اسیدی در 2 سطح 5  و 10 دقیقه و فاکتور سوم غلظت اسید در 3 سطح صفر، 1 و 2 درصد بود.  گلابی پس از آماده‌سازی به روش آفتابی مستقیم خشک شد.  نتایج تجزیه حاکی از تاثیر معنی­دار رقم و غلظت اسید بر مقدار رطوبت، اسیدیته، pH، قابلیت جذب آب برگه‌ها و دانسیته نوری است.  مقایسة میانگین‌ها نشان ‌داد که با افزایش غلظت اسید تا 1 درصد  شدت رنگ و یا به عبارتی تشکیل رنگدانه‌های قهوه‌ای کاهش پیدا می­کند ولی افزایش آن تا 2 درصد تاثیر معنی‌داری ندارد.  مقایسة میانگین­های مربوط به امتیازات رنگ، طعم و مزه نشانگراین است که گروه پانل رنگ، طعم و مزه برگه‌های حاصل از رقم ویلیامز را ترجیح داده‌اند.  بر اساس نتایج حاصل، برای حفظ رنگ  برگة گلابی از واکنش‌های قهوه‌ای­شدن استفاده از اسیدسیتریک با غلظت 1 درصد و  به مدت 5 دقیقه و از رقم ویلیامز توصیه می‌شود. 

کلیدواژه‌ها


Anon. 2005. FAO. Available on the: www.fao.org.

Cruess, W. V. 2004. Commercial Fruit and Vegetable Products. India Agrobios Pub.

Coseteng, M. Y. and Lee, V. 1987. Changes in apple poly phenoloxidase and polyphenol concentrations in relation to degree of browning. J. Food Sci. 52(4):985- 989.

Dong, X., Wrolstad, R. E. and Sugar, D. 2000. Extending shelf life of fresh-cut pears. J. Food Sci. 65(1): 181-186.

Gorny, J. R., Gil, M. I. and Kader, A. A. 1998. Postharvest physiology and quality mainterance of fresh cut pears. Acta Hort. 464, 231-236.

Gorny, J. R., Pierce, B. H., Cifuentes, R. A. and Kader, A. A. 2002. Quality changes in fresh - cut pear slices as affected by controlled atmospheres and chemical preservatives. Post harvest Biology and Tech. 24(3): 271-278.

Kim, M. J., Kim, C. Y. and Park, I. 2005. Prevention of enzymatic browning of pear by onion extract. Food Chemistry. 89(2): 181-184.

Krokida, M. k., Tsami, E. and Maroulis, Z. B. 1998. Kinetics on color changes during drying of some fruits and vegetables. Drying Tech. 16 (3-5): 667-685.

Nary, F. S. and Brekke, E. 1992. Color studies on processed dried fruits. Food Tech. J. 25, 95-98.

Nogueira, I. N. 1977. Influence of some processing methods on the quality of apple slices. FSTA.

Parpinello, G. P., Chinnici, F., Versari, A. and Riponi, C. 2002. Preliminary study on glucose oxidase-catalase enzyme system to control the browning of apple and pear purees. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie. 3(3): 239-243.

Ponting, J. D., Jackson, R. and Watters, G. 1972. Refrigerated apple slice: preservative effect of ascorbic acid, calcium and sulfites. J. Food Sci. 37, 434-436.

Rasoulzadegen, Y. 1996. Temperate-Zone Pomelogy. Isfahan University of Technology Pub. Isfahan. Iran. (in Farsi).

Rocculi, P., Romani, S. and Rosa, M. D. 2004. Evaluation of physico-chemical parameters of minimally processes apples packed in non-conventional modified atmosphere. Food Res. International. 37(4): 329-335.

Rosen, J. C. and Kader, A. A. 1989. Post harvest physiology and quality maintenance of slice pear and strawberry fruits. J. Food Sci. 54, 656-659.

Santerre, C. R., Cash, J. N. and Vannorman, D. J. 1988. Ascorbic acid/citric acid combinations in the processing of frozen apple slices. J. Food Sci. 53, 1713-1717.

Sapers, G. M. 1993. Browning of food: control by sulfites, antioxidants and other means. Food Tech. 47, 75-84.

Sapers, G. M. and Douglas JR, F. W. 1978. Measurement of enzymatic browning at cut surfaces and in juice of raw apple and pear fruits. J. Food Sci. 52(5): 1258-1263.

Sapers, G. M. and Miller, R. L. 1998. Browning inhibition in fresh-cut pears. J. Food Sci. 63, 342-346.

Sapers, G. M. and Ziolkowski, M. A. 1987. Comparison of erythorbic and ascorbic acid as inhibitors of enzymatic browning in apple. J. Food Sci. 52, 1732-1733.

Sapers, G. M., Hicks, K. B., Phillips, J. G., Garzarella, L., Pondish, D. L. and Matulaitis, R. M. 1989. Control of enzymatic browning in apple with ascorbic acid derivatives, polyphenol oxidase inhibitors and complex agents. J. Food Sci. 54, 997-1002.

Shimi, N. M. 1993. Control of enzymatic browning in apple slices by using ascorbic acid under different conditions. Plant Foods Human Nutrition. 43(1): 71-76.

Zomorodi, SH. and Razaii, R. 2001. Determination of polyphenoloxidase enzyme changes during storage of two apple cultivars. Proceedings of the National Congress on Apple.Oct. 26-28. Damavend. Iran. 50. (in Farsi)