بررسی تأثیر استفاده از خمیرترش بر زمان ماندگاری میکروبی و خواص حسی نان بربری

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانش‌آموخته کارشناسی ارشد

2 استاد گروه علوم و صنایع غذایی

3 دانشیار گروه زراعت

4 دانش‌آموخته کارشناسی ارشد ژنتیک و اصلاح دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده

این بررسی به­منظور ارزیابی تأثیر خمیرترش در جلوگیری از فساد قارچی و باکتریایی و بهبود خواص حسی نان بربری با استفاده از سه نوع کشت آغازگر اختصاصی شامل لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس سانفرانسیس، و مخلوط دو سویه لاکتوباسیل، در دماها (28، 32 و36 درجه سانتی‌گراد) و زمان‌های مختلف تخمیر (8، 16 و24 ساعت) انجام شد.  پس از فراوری یکسان نمونه‌ها، میزان آلودگی به کپک‌ و باکتری طی هفت روز متوالی با استفاده از آزمون کشت میکروبی تعیین شد.  ویژگی‌های حسی نمونه‌ها را نیز بر اساس روش AOAC در تناوب‌های زمانی 1، 24، 48، و72 ساعت پس از پخت، ارزیابان آموزش دیده بررسی و با نمونة شاهد مقایسه کردند.  این آزمایش‌‌ها در قالب طرح پایه کاملاً تصادفی، به روش فاکتوریل و با چهار تکرار اجرا و جهت بررسی رابطه‌‌ بین عوامل مؤثر بر تخمیر با زمان ماندگاری میکروبی و خواص حسی نان از رگرسیون چند متغیره استفاده شد.  نتایج حاصل نشان داد که تأثیر خمیرترش در بهبود زمان ماندگاری میکروبی و خواص حسی نان بربری در مقایسه با نمونه شاهد، معنی­دار است (05/0≥p).  علاوه بر این، بیشترین زمان ماندگاری میکروبی در نمونة فراوری شده با لاکتوباسیلوس پلانتاروم در دمای تخمیر 32 درجة سانتی‌گراد و زمان تخمیر 24 ساعت مشاهده شد.  همچنین، در فاصلة زمانی 72 ساعت پس از پخت، نمونه فراوری شده با مخلوط دو سویة لاکتوباسیل در دمای تخمیر 28 درجه سانتی‌گراد و زمان تخمیر 16 ساعت، بیشترین امتیاز پذیرش کلی را کسب کرد.

کلیدواژه‌ها


Anon. 1983. AACC Method 44-15. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. 8th Ed. The Association, St. Paul. MN.

Anon. 1990. AOAC Method, In Official methods of analysis. Association of Official Analytical Chemists. 15th Ed. Arlington. Virginia.

Arendt, E. K., Ryan, L. A. M. and Dal Bello, F. 2007. Impact of sourdough on the texture of bread. Food Micro. 24(2): 165-174.

Dal Bello, F., Clarke, C. I., Ryan, L. A. M.,  Ulmer, H., Schober, T. J., Ström, K., Sjögren, J., van Sinderen, D., Schnürer, J. and Arendt, E. K. 2007. Improvement of the quality and shelf life of wheat bread by fermentation with the antifungal strain Lactobacillus plantarum FST 1.7. J. Cereal Sci. 45(3): 309-318.

Gianotti, A., Vannini, L., Gobbetti, M., Corsetti, A., Gardini, F. and Guerzoni, M. E. 1997. Modeling of the activity of selected starters during sourdough fermentation. Food Micro. 14(4): 327-337.

Guerzoni, M. E., Vernocchi, P., Ndagijimana, M., Gianotti, A. and Lanciotti, R. 2007. Generation of aroma compounds in sourdough: Effects of stress exposure and lactobacilli–yeasts interactions. Food Micro. 24(2): 139-148.

Gül, H., Özçelik, S., Sa˘gdıç, O. and Certel, M. 2005. Sourdough bread production with lactobacilli and Saccharomyces cerevisiae isolated from sourdoughs. Process Biochemistry. 40, 691-697.

Katina, K. 2005. Sourdough: A tool for the improved flavour, texture and shelf-life of wheat bread. VTT Biotechnology. VTT Technical Research Centre of Finland. No. 569.

Katina, K., Sauri, M., Alakomi, H. L. and Mattila-Sandholm, T. 2002. Potential of lactic acid bacteria to inhibit rope spoilage in wheat sourdough bread. LWT. 35, 38-45.

Katina, K., Heinio, R. L., Autio, K. and Poutanen, K. 2006. Optimization of sourdough process for improved sensory profile and texture of wheat bread. LWT. 39, 1189-1202.

Katina, K., Laitila, A., Juvonen, R., Liukkonen, K. H., Kariluoto, S., Piironen, V., Landberg, R., Man, P. A. and Poutanen, K. 2007. Bran fermentation as a means to enhance technological properties and bioactivity of rye. Food Micro. 24(2): 175-186.

Leroy, F., De Winter, T., Adriany, T., Neysens, P. and De Vuyst, L. 2006. Sugars relevant for sourdough fermentation stimulate growth of and bacteriocin production by lactobacillus amylovorus DCE 471. Int. J. Food Micro. 112, 102-111.

Meignen, B., Onno, B., Ge¨ linas, P., Infantes, M., Guilois, S. and Cahagnier, B. 2001. Optimization of sourdough fermentation with Lactobacillus brevis and baker's yeast. Food Micro. 18, 239-245.

Mentes, O., Ercan, R. and Akcelik, M. 2007. Inhibitor activities of two lactobacillus strains, isolated from sourdough, against rope-forming bacillus strains. Food Control. 18(4): 359-363.

Simsek, O., Hilmi Con, A. and Tulumoglu, S. 2006. Isolating lactic starter cultures with antimicrobial activity for sourdough processes. Food Control. 17, 263-270.

Suhr, K. I. and Nielsen, P. V. 2004. Effect of weak acid preservatives on growth of bakery product spoilage fungi at different water activities and pH values. Int. J. Food Micro. 95, 67-78.

Thiele, C. 2003. Hydrolysis of gluten and the formation of flavor precursors during sourdough fermentation. T. U. M.

Thiele, C., Gänzle, M. G., and Vogel, R. F. 2002. Contribution of sourdough lactobacilli, yeast and cereal enzymes to the generation of amino acids in dough relevant for bread flavor. Cereal Chem. 79, 45-51.

Todorov, S., Onno, B., Sorokine, O., Chobert, J. M., Ivanova, I. and Dousset, X. 1999. Detection and characterization of a novel antibacterial substance produced by Lactobacillus plantarum ST 31 isolated from sourdough. Int. J. Food Micro. 48, 167-177.

Wagner, S. C. 2005. Producing sourdough breads to illustrate the use of industrial microorganisms. Ame. Bio. Teacher. 67(2): 96-101.