تأثیر روش‌های تسریع در خشک‌شدن بر شاخص‌های کیفی آلوچه در خشک‌کن آفتابی

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 عضو هیئت علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی اصفهان

2 عضو هیئت علمی موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی کرج

3 استاد دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان

4 کارشناس سازمان جهاد کشاورزی استان اصفهان.

چکیده

به­منظور ارزیابی روش­های تسریع در خشک­شدن آلوچه با استفاده از خشک­کن آفتابی موجود در مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی اصفهان، آزمایشی به­صورت فاکتوریل در قالب طرح بلوک­های کامل تصادفی در چهار تکرار اجرا شد که تیمارهای آزمایش شامل روش تسریع در خشک­شدن آلوچه در چهار سطح: 1- شاهد (بدون تیمار خاصی)، 2- سوراخ کردن مکانیکی، 3- بلانچینگ، و 4- استفاده از روغن استرالیایی سرد و زمان خشک­شدن آلوچه در 5 سطح: 1- زمان آغاز خشک­شدن (زمان صفر)، 2- پس از گذشت 72 ساعت، 3- پس از گذشت 144 ساعت، 4- پس از گذشت 288 ساعت، 5- پس از گذشت 336 ساعت بودند.  در پایان هر تیمار زمانی، مواد جامد انحلال­پذیر ، درصد رطوبت، درصد اسیدیته، و تغییر وزن میوه
اندازه­گیری شد.  آزمون کمی رنگ آلوچه و ارزیابی حسی رنگ، طعم، ظاهر، و مقبولیت کلی در محصول نهایی و ارزیابی حسی رنگ و ظاهر پس از دو ماه و پس از یک سال انبارمانی انجام شد.  اندازه­گیری­های دما در قسمت­های مختلف خشک­کن نشان داد که بالاترین دمای هوای ورودی، خروجی و داخل میوه به­ترتیب 70، 60 ، و 51 درجة سانتی­گراد است.  بررسی­ها نشان داد که تیمار سوراخ کردن مکانیکی و شاهد روندی مشابه در خشک­کردن میوه دارند درحالی­که تیمار روغن استرالیایی سرد سرعت بیشتری به خشک­شدن میوه می­دهد.  تیمار بلانچینگ به نامطلوب شدن کیفیت میوه منجر شد.  مقایسة میانگین­های شاخص­های کمی رنگ میوه نشان داد که محصول تیمارهای شاهد و سوراخ کردن مکانیکی بیشترین تیرگی، تیمار بلانچینگ بیشترین قرمزی، و تیمار روغن استرالیایی بیشترین زردی را دارد.  نتایج آزمون­های حسی  نشان داد که از نظر طعم و مقبولیت کلی، داوران به روش روغن استرالیایی سرد بهترین امتیاز را داده­اند.  نتایج آزمون­های حسی پس از دو ماه انبارمانی نشان داد که از نظر رنگ، روش سوراخ کردن مکانیکی بیشترین امتیاز را به خود اختصاص داده است. 

کلیدواژه‌ها


Anon. 1991. Fruit Juice Test Methods. Iranian Institute of Industrial Research and Standards. (in Farsi)

Anon. 2001. Agricultural Statistics of Esfahan Province. Ministry of Jihad-e-Agriculture. (in Farsi)

Augustus Leon, M., Kumar, S. and Bhattacharya, S. C. 2002. A comprehensive procedure for performance evaluation of solar food dryers. Renewable and Sustainable Energy Reviews.
6, 367-393.

Bala, B. K., Mandol, M. R. A., Biswas, B. K., DasChowdury, B. L. and Ganjai, S. 2003. Solar drying of pineapple using solar tunnel drier. Renewable Energy. 28, 183-190.

Barbanti, D. Mastrocola, D. and Severin, C. 1994. Air drying plums. A comparison between twelve cultivars. Science des Aliments. 14(1): 61-73.

Barbanti, D., Mastrocola, D. and Pizzarani, S. 1995. Air drying plums. Influence of some process parameters on the specific drying kinetics. Science des Aliments. 15(1): 19-29.

Bennamoun, L. and Belhamri, A. 2003. Design and simulation of a solar dryer for agriculture products. J. Food Eng. 59, 259-266.

deMan, J. M. 1990. Principle of Food Chemistry. Avi Pub.

Di Mateo, M. L., Cinquanta, G. and Cresctelli, S. 2002. Physical pretreatment of plums (Pruno domestica). Part 1. Modeling of the kinetic of drying. Food Chem. 79(2): 227-232.

Eissen, V. K. 1986. Design and performance of a dryer suitable for rural applications. Energy Conservation and Management. 26(1): 111-119.

El-Sebaii, A. A., Aboul-Einein, S., Ramadan, M. R. I. and EL-Gohary, H. G. 2002. Experimental investigation of an indirect type of natural convection solar dryer. Energy Conservation and Management. 43, 2251-2266.

Kramer, A. and Twigg, B. A. 1966. Quality Control for the Food Industry. AVI Pub. Westport. Conn. USA.

Lahsasni, S., Kouhila, M., Mahrouz, M. and Jaouhari, J. T. 2004. Drying kinetics of prickly pear fruit (Opuntia ficus indica). J. Food Eng. 61, 173-179.

Madhopa, A. S., Jones, A. and Kalenga Saka, J. D. 2002. A solar air heater with composite-absorber systems for food dehydration. Renewable Energy. 27, 27-37.

Maleki, M. and Dokhani, Sh. 1991. Food Technology. Shiraz University Press. Shiraz. Iran. (in Farsi)

Singh, S., Singh, P. P. and Dhaliwal, S. S. 2004. Multi-Shelf portable solar dryer. Renewable Energy. 29, 753-765.

Weitz, D. A., Lara, M. A. Piancentini, R. D. and Feldman, S. 1989. Dipping treatment effects on simulated prune solar drying. Can. Inst. Food Sci. and Technol. J. 22(2): 133-136.