بهینه‌سازی فرایند استخراج روغن زیتون به‌منظور افزایش راندمان و بهبود خصوصیات کیفی (روغن)

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 عضو هیئت علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی گلستان

2 کارشناس‌ارشد بخش تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی گلستان

چکیده

روغن زیتون یکی از  قدیمی­ترین روغن­های گیاهی است و ششمین منبع تأمین روغن جهان است.  فرایند استخراج روغن زیتون نسبت به سایر منابع روغنی متفاوت است و روغن آن (روغن بکر) به­صورت مستقیم مصرف می­شود، بنابراین تولید روغنی با حداکثر راندمان استخراج و کیفیت، با اهمیت است.  بدین منظور در این تحقیق به بررسی اساسی­ترین مراحل فرایند
روغن­کشی، (خردکردن میوه و مالاکسیون یا ورزدادن خمیر زیتون) که در راندمان استخراج و کیفیت روغن بسیار تأثیرگذارند پرداخته شده است تا شرایط بهینه استخراج به­دست آید.  لذا تیمارهای خردکردن (یک­بار خردکردن و دوبار خردکردن) و شرایط ورزدادن از نظر دما (25، 35، 45، و 60 درجة سانتی­گراد)، و مدت زمان ورزدادن (15، 30، 45 و 60 دقیقه) آزمایش شد و ضمن اندازه­گیری راندمان استحصال روغن، خصوصیات کیفی روغن مانند اسیدیته، پراکسید، رنگ، و کربونیل آن نیز بررسی شد.  نتایج نشان داد که دفعات خردکردن تنها بر راندمان استخراج تأثیر دارد و بر خصوصیات کیفی روغن اثر این عامل معنی­دار نیست.  افزایش دما و مدت زمان ورزدادن راندمان را افزایش می­دهد اما این افزایش تا دقیقة 45 و دمای 35 درجة سانتی­گراد ادامه دارد و از آن به بعد افزایشی مشاهده نمی­شود.  خصوصیات کیفی روغن نیز در این شرایط دارای کمترین تغییرات است و به­عبارت دیگر کاهش کیفی روغن معنی­دار نیست.  بنابراین می­توان گفت استخراج روغن در شرایط دو بار خردکردن و ورزدادن در دمای 35 درجة سانتی­گراد طی 45 دقیقه، مناسبترین راندمان استخراج با بهترین کیفیت را به دنبال دارد.

کلیدواژه‌ها


Angrosa, F. and Bastic, C. 1998. Biogeneration of volatile compounds in relation to malaxation time. J. Agric. Chem. 46(8): 2940-2944.

Anon. 1990. Official Methods of Analysis Association of Official Analytical Chemist. Washington. D. C. USA.

Argrosa, F., Mostallino, R. and Carla, B. 2001 .Influence of malaxation temperature  and time on the quality of virgin olive oils. Food. Chem. 72(2): 19-28.

Darvish , M. 1997. Olive. Agricultural Education Pub. Tehran. Iran. (in Farsi)

Giovacchino, L. and Costantini, N. 2002. Influence of malaxation of olive paste on oil extraction yields and chemical and organoleptic characteristics. Food .Chem. 53(2): 179-186.

Mirnezami, H.  2002. Oil Technology and Refinery. Mashhad Pub. Mashhad. Iran. (in Farsi)

Morales, M. T. and Aparicio, R. 1999. Effect of the extraction conditions of virgin olive oil on the lipoxygenase scade. Food. Chem. 50(2): 114-121.

Parenti, A. and Spugnoli, P. 2000. Kneading and olive oil quality. Rivista-Italiana-Sostanze-Grasse. 17(2): 61-64.

Ranalli, A. and Martin, N. 1994. Extraction of the olive oil by conventional technic. Industerial-Alimentaria. 33, 1073-1083.

Ranalli, A. and Angerosa, F. 2000. Influence of malaxation temperature and time on the quality of  virgin olive oil. Food. Chem. 12(1): 19-28.

Ranalli, A. and Constantini, N. 1993. Studied on double milling in extraction of olive oil by the centrifugation process. Industerial-Alimentaria. 32(15): 489 -508.

Ranalli, A., Cabras, P. and Lannucci, E. 2001. Lipochromes, vitamins, aromas and other components of virgin olive oil are affected by processing technology. Food. Chem. 73(2): 445-451.

Ranalli, A., Contento, S. and Schiavone, C. 2003. Malaxing temperature affects volatile and phenol composition as other analytical features of virgin olive oil. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 103, 228-238.