تاثیر امواج فراصوت بر بعضی خواص نشاسته سیب‌زمینی و گندم

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 عضو هیئت علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان

2 استاد دانشگاه فردوسی مشهد.

3 دانشیار دانشگاه فردوسی مشهد.

چکیده

نشاسته، پلیمر ارزان و طبیعی با کاربری فراوان است.  نشاستة طبیعی مشکلاتی به وجود می­آورد که استفاده وسیع از آن را در صنایع محدود می‌کند.  می‌توان نشاسته را در جهت کاربرد موردنظر صنعت اصلاح کرد.  امروزه توجه ویژه به اصلاح فیزیکی نشاسته برای کاربردهای غذایی وجود دارد زیرا نشاستة اصلاح­شدة فیزیکی ایمن است.  امواج فراصوت می‌تواند فرایند موثری برای اصلاح نشاسته باشد.  در این تحقیق، نشاستة گندم و سیب‌زمینی در شرایط مختلف (شدت، مدت زمان، و دما) تحت تاثیر امواج فراصوت قرار گرفت و خواص فیزیکی نشاسته بررسی شد.  امواج فراصوت باعث کاهش ویسکوزیتة حداکثر به میزان 21 و 13 درصد و افزایش پایداری ویسکوزیته داغ و سرد در نشاسته گندم و سیب­زمینی شد.  همچنین امواج فراصوت باعث افزایش دمای خمیری­شدن نشاسته گندم و سیب‌زمینی به میزان 10 و 6 درجه سانتی‌گراد شد؛ خمیر تولیدشده شفاف­تر و ویسکوزیتة آن کمتر بود.  بررسی نحوة تاثیر امواج فراصوت بر نشاسته سیب‌زمینی نشان داد که الگوی تاثیر بر نشاسته سیب‌زمینی گندم یکی است اما عامل دما و شدت صوت مهم­تر است و بیشتر تغییرات بالای درجه حرارت ژلاتیناسیون و بر اثر انهدام گرانول‌ها اتفاق می‌افتد.  بررسی مشخص کرد که روند تغییرات ایجادشده در خصوصیات نشاسته در اثر اعمال امواج فراصوت تقریباً یکسان است و عواملی که بیش از همه بر میزان تغییرات موثرند، شدت امواج و دماست. طولانی­کردن مدت زمان تاثیر صوت بیش از 10 دقیقه تقریباً بی­اثر بود.  امواج فراصوت قوی می‌توانند برای تهیة نشاسته اصلاح­شده فیزیکی که به ویسکوزیته کم و شفافیت بالا نیاز دارد به‌کار رود و در واقع کمکی برای تولید نشاسته اصلاح­شده فیزیکی رقیق در حالت جوش باشد که امروزه اغلب با روش‌های شیمیایی نظیر تیمار با اسید یا اکسیداسیون تولید می‌شوند. 

کلیدواژه‌ها


Adebowale, K. O. andLawal, O. S. 2002. Microstructure, physicochemical properties and retrogradation behavior of Mucuna bean (Mucuna pruriens) starch on heat moisture treatments. Food Hydrocolloids. 17, 265-272.

Chung, K. M., Moon, T., Kim, H. and Chun, J. K. 2002. Physicochemical properties of sonicated mung bean, potato, and rice starches. Cereal Chem. 79(5): 631-633.

Jackson, D. S. C., Waniska, R. D. and Rooney, L. W. 1988. Characterization of starch cooked
in alkali by aqueous high-performance size-exclusion chromatography. Cereal Chem. 65,
493-496.

Jackson, D. S. C., Waniska, R. D. and Rooney, L. W. 1989. Differential water solubility of corn and sorghum starches as Characterized by aqueous high-performance size-exclusion chromatography. Cereal Chem. 66, 228-232.

Jobling, S. 2004. Improving starch for food and industrial applications. Current Opinion in Plant Biology. 7, 210-218.

Kaur, L., Singh, N. and Sodhi, N. S. 2002. Some properties of potatoes and their starches.
ΙΙ. Morphological, thermal and rheological properties of starches. Food Chem. 79, 183-
192.

Leach, H. W., Mc Cowen, L. D. and Schoch, T. J. 1959. Structure of the starch granule. Ι. Swelling and solubility patterns of various starches. Cereal Chem. 36, 534-544.

Mason, T. J. 1999. Sonochemistry. First Edition. Oxford University Press Inc. N. Y.

Radley, J. A. 1976. Industrial Uses of Starch and Its Derivatives. Applied Science Pub.  London.

Rasper, V. 1988. Theorotical Aspects of Amylographology. Amylograph Hand Book. The American Association of Cereal Chemists Pub.

Waliszewski, K. N., Aparicid, M. A., Bello, L. A. and Monrey, J. A. 2003. Changes of banana starch by chemical and physical modification. Carbohydrate polymers. 52, 237- 242.

Wang, L. and Wang, Y. J. 2003. Application of high-intensity ultrasound and surfactants in rice starch isolation. Cereal Chem. 81(1): 140-144.

Wattanachant, S. K., Hashim, M. D. M. and Rahman, R. A. 2003. Effect of cross linking reagents and hydroxypropylation levels on dual-modified sago starch properties. Food Chem. 80, 463-471.

Zhang, Z., Feng, H. and Eckhoff, S. R. 2003. Physical properties and enzymatic digestibility of power ultrasound treated corn starch as affected by pH. Presented in: IFT Annual Meeting-Chicago. Session 60A-21. Carbohydrate.