اثر منبع و مقدار مادة خشک جامد کل دوغ بدون چربی روی پایداری و خواص رئولوژیک آن

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی سابق کارشناسی ارشد

2 استاد دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، گروه آموزشی مهندسی صنایع غذایی

3 دانشیار دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، گروه آموزشی مهندسی صنایع غذایی

4 استادیار دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، گروه آموزشی مهندسی صنایع غذایی

5 دانشجوی سابق دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، گروه آموزشی مهندسی صنایع غذایی

چکیده

دوغ، یک نوشیدنی لبنی بومی است و در صنعت غذایی کشور اهمیت فراوانی دارد اما اطلاعات چندانی در مورد خواص مختلف این محصول در دست نیست.  در این تحقیق، خواص جریانی و توزیع اندازة ذرات کلوئیدی پروتئینی دوغ بدون چربی تهیه شده از دو منبع، یکی شیر پس چرخ تازه و دیگری شیر خشک بدون چربی آزمایش اثر مقدار مادة خشک جامد کل بر پایداری و خواص رئولوژیک دوغ نیز بررسی شد.  ویسکوزیتة دوغ حاصل از شیر تازه 24/0± 73/1 سانتی­پوآز بود.  دوغ حاصل از شیر خشک حتی در درصدهای پایین­تر مادة جامد کل، ویسکوزیته بالاتری نشان داد که به بزرگتر بودن ذرات کلوئیدی مربوط بود.  با افزایش مادة جامد کل، ضمن غیر نیوتنی شدن رفتار جریانی، ویسکوزیته افزایش نشان داد و حجم سرم جدا شده کاهش یافت.  مشاهدات نشان داد که ذرات کلوئیدی دوغ، در گستره­ای وسیع توزیع یافته­اند و شکل­های مختلف با ساختاری پیچیده دارند.

کلیدواژه‌ها


Afonso, I. M., and Joao, M. M. 1999. Rheological monitoring of structure evolution and development in stirred yoghurt. J. Food Eng. 42, 183–190.

Akin, N., and Rice, P. 1994. Main yoghurt and related products in Turkey. Cultured Dairy Products J. 29(3): 23.

Anon. 1991. Doogh: Characteristics and examination. ISIRI. Standard Number 2453. (in Farsi)

Farhoodi, F. 1998. Milk Technology. Research and Education Jahad of Tehran Corporation Press. (in Farsi)

Foroughinia, S., Abbasi, S., Himidi Esfahani, Z. 2007. Effect of Individual and Combined Addition of Salep, Tragacantin and Guar Gums on the Stabilization of  Iranian Doogh. Iranian J. Nutrition Sci. Food Technol. 2, 15-25. (in Farsi)

Fox, P. F. 2003. The major constituents of milk. Chapter 1 in Smit, G. (Ed.), Dairy Processing: Improving Quality.

Keogh, M. K. and O’Kennedy, B. T. 1998. Rheology of stirred yogurt as affected by added milk fat, protein and hydrocolloids. J. Food Sci. 63(1): 108-112

Kiani, H., Mousavi, S. M. and Emam-Djomeh, Z. 2008. Rheological properties of Iranian yoghurt drink, Doogh. Inter. J. Dairy Sci. 3(2):71-78.

Koksoy, A. and Kilic, M. 2003. Effects of water and salt level on rheological properties of Ayran, a Turkish yoghurt drink. Inter. Dairy J. 13, 835-839.

Koksoy, A., Kilic, M. 2004. Use of hydrocolloids in textural stabilization of a yoghurt drink, Ayran. Food Hydrocol. 18, 593-600.

Laurent, M. A. and Boulenguer, P. 2003. Stabilization mechanism of acid dairy drinks (ADD) induced by pectin. Food Hydrocol. 17, 445-454.

McClements, D. J. 1999. Food Emulsions: Principles, Practice and Techniques. CRC Press LLC.

Sedlmeyer, F., Brack, M., Rademacher, B. and Kulozik, U. 2004. Effect of protein composition and homogenisation on the stability of acidified milk drinks. Inter. Dairy J. 14, 331–336.

Smit, G. 2003. Dairy Processing: Improving Quality. CRC Press LLC.

Tamime, A. Y. and Robinson, R. K. 1999. Yoghurt Science and Technology. Woodhead Publishing Ltd.

van Hooydonk, A. C. M., Boerrigter, I. J. and Hagedoorn, H. G. 1986. pH-induced physico-chemical changes of casein micelles in milk and their effect on renneting: 2. Effect of pH on renneting of milk. Netherlands Milk and Dairy J. 40, 297-313.

Vasbinder, J., Peter, J., van Mil, J. M., Bot, A. and de Kruif, K. G. 2001. Acid-induced gelation of heat-treated milk studied by diffusing wave spectroscopy. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces. 21, 245-250.