مقایسه تأثیر آرد مالت گندم و جو بدون پوشینه بر ویژگی‌های کیفی نان بربری

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسنده

عضو هیات علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

چکیده

این تحقیق با هدف بررسی تأثیر تیمار افزودن آرد مالت جو بدون پوشینه و گندم بر خصوصیات کیفی نان نیمه ‌حجیم شامل فرم و شکل ظاهری، نرمی بافت، تخلخل، خصوصیات سطح بالایی و پایینی، قابلیت جویدن، بو، عطر و طعم و سفتی بافت،با استفاده از طرح کاملاً تصادفی با 3 تیمار نان شاهد، نان حاوی آرد مالت گندم و نان حاوی آرد مالت جو بدون پوشینه و در 4 تکرار انجام شد.  میانگین نتایج آزمون حسی اختلاف معنی‌داری (05/0p<)را بین تیمارها نشان داد به‌طوری‌که نان‌ حاوی آرد مالت جو بدون پوشینه در اکثر صفات مورد ارزیابی، بالاترین امتیاز را گرفت.  همچنین نتایج آزمون میزان بیات شدن نان در زمان­های صفر، 24، 48، و 72 ساعت پس از نگهداری تفاوت معنی‌داری (05/0p<) را در میزان سفتی نان‌ها نشان داد و میزان بیات شدن نان در نمونه‌های حاوی هر دو نوع آرد مالت به ‌تأخیر افتاد.  افزودن آرد مالت جو بدون پوشینه تأثیر بیشتری در به ‌تأخیر انداختن بیات شدن نان پس از سه روز داشت.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Effect of Malted Wheat and Hull-less Barley Flour on the Quality of Barbari Bread

چکیده [English]

This research studied the addition of hull-less barley and wheat malt flour on the qualitative parameters of semi-voluminous bread (form, softness, porosity, upper and under surface characters, chewing capability, aroma, taste, hardness). A completely randomized design was used with 3 treatments (control, use of malted wheat, use of barley flour) in 4 replications. A sensory evaluation and the hardness of the breads were evaluated after baking. The sensory evaluation showed significance differences (p<0.05) among the breads. The bread containing hull-less barley malt flour had the highest scores for most parameters. Also, a staleness test at 0, 24, 48 and 72 hours of storage showed significance differences (p<0.05). Staleness for samples containing both malt flours was retarded. Adding hull-less barley malt flour had a greater retarding effect for staleness after 3 days of storage.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Bread
  • Hull-less barley
  • Malt flour
  • quality
  • Wheat
Anon. 2000. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists (10th Ed.). Vol.II. St. Paul, MN: The American Association of Cereal Chemists (AACC).

Arasteh, N. 1994. Cereal Technology. Astaneh Qudse Razavi Press. Iran.(in Farsi)

Bergland, P.T., Fastnaught, C.E. and Holm, E.T. 1992. Food uses of waxy hull-less barley. Cereal Foods World (CFW).37(6): 707-714.

Bhatty, R.S. 1993. Physicochemical properties of roller-milled barley bran and flour. Cereal Chem. 70(4): 397-402.

Bhatty, R.S. 1999 .The potential of hull-less barley. Cereal Chem. 76(5): 589-599.

Gerrard, J.A., Every, D., Sutton, K.H. and Gilpin, M.J. 1997. The Role of maltodextrins in the staling of bread. J. Cereal Sci. 26(2): 201-209.

Hebeda, R.E, Bowles, L.K. and Teague, W.M. 1991. Use of intermediate temperature stability enzymes for retarding staling in baked goods. Cereal Foods World (CFW). 36, 619-624.

Hojati, M., Azizi, M.H. and Ahmadi Nadooshan, M. 2002. Effect of α-amylase activity on quality of baguette bread. J. Agr. Rural. Dev. 4(1): 29-32. (in Farsi)

Karimi, M. 1998. Effect of extract and powder malt adding to wheat flour for retarding of staling and quality improvement of flat breads. Research Report. No.116, Khorasane Razavi Agricultural and Natural Resources Research Center. (in Farsi)

Koocheki, A., Mortazavi, A., Nasirimahalati, M. and Karimi, M. 2006. Effect of tree types of emulsifiers and fungal α-amylase on staling of Taftoon bread. J. Agric.­Nat.­Resour.­Sci.­Technol.­(Isfehan University of Technology). 3, 233-238. (in Farsi)

Lent, P.J. and Grant, L.A. 2001. Effects of additives and storage temperature on staling properties of breads. Cereal Chem. 78(5): 619-624.

Martin, M.L., Zeleznak, K.J. and Hseney, R.C. 1991. A mechanism of bread firming, role of starch hydrolyzing enzymes. Cereal Chem. 68, 503-511.

Pitz, W.J. 1990.An analysis of malting research. J. Am. Soc. Brew Chem. 48(1): 33-44.

Rosell, C.M., Haros, M., Escriva, C. and Benedito de Barber, C. 2001. Experimental approach to optimize the use of alpha-amylases in breadmaking. J. Agric. Food Chem. 49(6): 2973-2977.

Yaghbani, M., Noorinia, A.A. and Qudsevali, A. 2009. Study on quality of malt produced from hull-less barley superior cultivars in Golestan province. Research Report. No.152. Golestan Agricultural and Natural Resources Research Center. (in Farsi)

Yaseen, A.A.E., Shouk, A.A., Sadowska, A., Fornal, J. and Jelinski, T. 2001. Effect of pectin and alpha-amylase on the microstructure and staling of bread. Polish J. Food. Nutr. Sci.51(4): 19-25.