مطالعه تأثیر افزودن پودر دانه بزرک بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر نان

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشیار گروه علوم و صنایع‌غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

2 دانش‌آموخته کارشناسی‌ارشد گروه علوم و صنایع‌‌غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران

3 کارشناس‌ارشد پژوهشکده غلات ایران، تهران

چکیده

بزرک منبع غنی از اسیدهای چرب ضروری امگا 3، لیگنان­ها، فیبر رژیمی و آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی نظیر توکوفرول است و به دلیل اثر سودمند آن در پیشگیری از برخی بیماری­ها به عنوان افزودنی سلامت­بخش یا فراسودمند در غنی­سازی موادغذایی به­کار می­رود.  نان، ماده غذایی پرمصرف در سبد غذایی مردم ایران است و غنی­سازی آن با آرد دانۀ بزرک، فرصتی مناسب برای بهره­مندی از مزایای تغذیه­ای فوق‌الذکر را مهیا می­کند.  در این پژوهش، تأثیر افزودن پودر دانۀ بزرک بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر، با استفاده از آزمون­های فارینوگرافی و اکستنسوگرافی، بررسی شد.  نتایج نشان می­دهد که افزودن آرد بزرک به آرد نانوایی باعث افزایش توان آرد برای جذب آب، درجه سست شدن خمیر، و عدد کیفی فارینوگراف می­شود.  پایداری خمیر در برابر مخلوط کردن، با افزودن آرد بزرک به مقدار بیش از 5 درصد، کاهش نشان می­دهد.  نتایج آزمون اکستنسوگرافی نشان می­دهد که با بالا رفتن نسبت افزایش آرد بزرک، مقاومت بیشینه خمیر در برابر کشش افزایش ولی کشش­پذیری خمیر  و انرژی لازم برای کشش کاهش می­یابد.  در مجموع می‌توان نتیجه گرفت که افزودن آرد دانۀ بزرک به آرد گندم، با این­که مزایای تغذیه­ای به همراه دارد خواص رئولوژیکی خمیر را کاهش می­دهد.  این امر در تولید نان حجیم باید مد نظر قرار گیرد تا همراه با آرد بزرک از عوامل تقویت­کننده شبکه گلوتن، مثل مواد بهبوددهنده آرد استفاده شود. 

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Rheological Properties of Wheat Flour Dough with Added Flaxseed Powder

چکیده [English]

Flaxseed is rich in omega-3 essential fatty acids, lignans, dietary fiber and natural antioxidants such as tocopherols. Because of its functional effect in preventing disease, flaxseed is used as an ingredient to fortify food formulations. Bread is a major food product in Iran. Fortification of wheat flour with ground flaxseed makes use of the healthy benefits of flaxseed. This study investigated the rheological properties of dough prepared using flaxseed-supplemented flour. Flaxseed flour was used to replace 50, 10, 150 and 200 g.kg-¹ of the wheat flour. Farinograph results showed greater water absorption, longer development time, increased softening and a higher farinograph quality number for the flaxseed-supplemented flours over the control flour. Dough stability time for all blends decreased except for that with 5% flaxseed. Extensograph testing revealed a significant increase in maximum resistance of dough to extension and a substantial decrease in dough extensibility and extension energy. Despite the beneficial health effects of flaxseed in fortification of bread, the negative effects of high concentrations of flaxseed powder on dough quality and rheological properties must be considered and precautions taken to compensate for these adverse effects.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Dough
  • Flaxseed
  • Rheology
  • wheat flour
Anon. 2005. Approved Methods. American Association of Cereal Chemists (AACC). Inc.
Minnesota. USA.

Balestra, F. 2009. Empirical and fundamental mechanical tests in the evaluation of dough
and bread rheological properties. Ph. D. Thesis. Alma Mater Studiorum University
Di Bologna.

Behrooznam, N. 2008. Effect of flaxseed on quality of pan bread. M. Sc. Thesis. Science and Research Branch. Azad University of Tehran. Tehran. Iran. (in Farsi)

Bloedon, L. T. and Szapary, P. O. 2004. Flaxseed and cardiovascular risk. Nutr. Rev. 62(1): 18-27.

Choo, W. S., Birch, E. J. and Dufour, J. P. 2007. Physicochemical and stability characteristics of flaxseed oils during pan-heating. J. American Oil Chem. Soc. 84(8):735-740.

D’ Appolonia, B. L. and Kunerth, W. H. 1984. The Farinograph Handbook. American Association of Cereal Chemists (AACC). Inc.  Minnesota. USA.

Garden, J. A. 1993. Flaxseed gum extraction characterization and functionality. Ph. D. Thesis. North Dakota State University. USA.

Ghamari, M. Peigambardoust, S. H and Reshme-karim, K. 2009. Farinograph quality number in bread wheat quality. Food Sci. Technol. 6(2): 22-34. (in Farsi)

Gilbert, J. C. 2002. Evaluation of flax and rice bran on physical and chemical properties of bread for achieving health benefits. M. Sc. Thesis. Purdu University. West Lafayette.  

Gomez, M., Ronda, F., Blanco, C. A., Caballero, P. A. and Apesteguía, A. 2003. Effect of dietary fibre on dough rheology and bread quality. Eur. Food Res. Technol. 216(1): 51-56.

Hao, C., Mao, Z., Li, D. and Wang, L. 2008. Rheological properties of defatted flaxseed-wheat dough. American Society of Agricultural and Biological Engineers (ASABE). Available at: http://www.asabe.org.

Koca, A. F. and Anil, M. 2007. Effect of flaxseed and wheat flour blends on dough rheology and bread quality. J. Sci. Food Agric. 87(6): 1172-1175.

Kulamarva, A. 2005. Rheological and thermal properties of sorghum dough. M. Sc. Thesis. Department of Bioresource Engineering. McGill University. Montreal. Canada. 

Mentes, O., Bakkalbassi, E. and Ercan, R. 2008. Effect of the use of ground flaxseed on quality and chemical composition of bread. Food Sci. Technol. Int. 14(4): 299-306. 

Palacios-Fonseca, A. J., Vazquez-Ramos, C. and Rodriguez-Garcia, M. E. 2009. Physicochemical characterizing of industrial and traditional nixtamalized corn flours. J. Food Eng.
93(1): 45-51.

Pohjanheimo, T. A., Hakala, M. A., Tahvonen, R. L., Salminen, S. J.  and Kallio,  H. P. 2006. Flaxseed in bread making: effects on sensory quality, aging, and composition of bakery products. J. Food Sci. 71(4): 343-348.

Przybylski, R. 2005. Flax Oil and High Linolenic Oils. In: Shahidi, F. (Ed.) Baileys Industrial Oil and Fat Products. John Wiley & Sons. Inc.

Rendon-Villalobos J. R., Bello-Perez, L. A., Agama-Acevedo, E., Islas-Hernandez, J. J., Osorio-Diaz, P. and Tovar, J. 2009. Composition and characteristics of oil extracted from flaxseed-added corn tortilla. J. Food Chem. 117(1): 83-87.

Ridges, L., Sunderland, R., Moerman, K., Meyer, B., Astheimer, L. and Howe, P. 2001.
Cholesterol lowering benefits of soy and linseed enriched foods. Asia Pac. J. Clin. Nutr.
10(3): 204-211.

Simopoulos, A. P. 2002. Omega-3 fatty acids in wild Plants, nuts and seeds. Asia Pac. J. Clin. Nutr.
11(2): 163-173.

Singh, K. K., Mridula, D., Rehal, J. and Barnwal, P. 2011. Flaxseed: a potential source of food, feed and fiber. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 51(3): 210-222.