مقایسة برخی ویژگی‌های شیمیایی، فیزیکی و حسی شیر بافت‌دار با شیر بی‌چربی و پر‌چرب در دورة نگهداری

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 کارشناسی ارشد و عضو باشگاه پژوهشگران جوان واحد علوم تحقیقات تهران

2 دانشیار گروه علوم و صنایع‌غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم تحقیقات تهران

3 دانشیار گروه علوم و صنایع‌غذایی دانشگاه تربیت‌ مدرس تهران

4 استادیار گروه علوم دامی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم تحقیقات تهران

5 عضو هیأت علمی موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی کرج

چکیده

هدف اصلی این پژوهش، مقایسة خواص شیمیایی، فیزیکی، و حسی شیر بافت­دار با شیر بی­چربی و پر­چرب در دورة نگهداری 1، 3، و 5 روزه در دمای 1­±­4 درجه سلسیوس است.  به منظور تولید شیر بافت­دار، شیر بی­چربی به مدت 15 دقیقه در دمای 60 درجه سلسیوس حرارت داده شد و به دنبال آن 4/0 میلی­لیتر محلول مایه پنیر به 100 میلی­لیتر شیر افزوده شد.  جهت غیرفعال کردن مایه پنیر، نمونه­ها در دمای 65 درجه سلسیوس به مدت 30 دقیقه (پاستوریزاسیون کند) حرارت داده شدند.  نمونه­های شیر بی­چربی، بافت­دار، و پر­چرب در روزهای اول، سوم و پنجم نگهداری در یخچال، تحت آزمون­های شیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر کردن، درصد پروتئین، درصد چربی، و درصد ماده خشک کل)، فیزیکی (رنگ­سنجی و گرانروی)، و ارزیابی حسی (ویژگی­های ظاهری، ساختار، بافت، عطر، طعم، و ارزیابی کلی) قرار گرفتند.  نتایج نشان می­دهد که ویژگی­های شیمیایی شیر بافت­دار، بینابین شیر بی­چربی و پر­چرب قرار دارد.  در مقایسه با شیر بی­چربی،شیر ­بافت­دار به طور معنی­داری (در سطح 5 درصد) گرانروی، سفیدی،زردی و سبزی بیشتری دارد و امتیاز داده شده به شیر بافت­دار توسط ارزیاب­های حسی بیشتر از امتیازهای شیر بی­چربی و مشابه شیر پر­چرب است.  در مجموع به نظر می­رسد که شیر بافت­دار دارای خواص مشابه شیر پر­چرب است و در دورة نگهداری 5 روزه پایدار باقی می­ماند.  این محصول قابلیت تولید برای اهداف صنعتی از طریق محدود کردن فعالیت مایه پنیر را خواهد داشت.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Comparision of Some Chemical, Physical and Sensory Characteristics of Skim, Textured Skim, and Whole Milk During Storage

چکیده [English]

The present study compared the chemical, physical and sensory properties of textured skim milk with skim and whole milk over 1, 3, and 5 days of storage at 4±1 °C. A skim milk sample was heated at 60°C for 15 min, then 0.4 ml of rennet solution were added to 100 ml of the milk. The milk and rennet mixture was then pasteurized at 65°C for 30 min to deactivate the rennet. Skim, whole and textured milk samples were tested for pH, titratable acidity, protein, fat and total solids and colorimetrics, viscosity, appearance, structure, texture, taste, flavor and overall parameters on days 1, 3 and 5 of storage in a refrigerator. The results revealed that values for the chemical properties of the textured skim milk fell between those of the skim and whole milk for all storage times. The textured skim milk also showed greater viscosity, higher whiteness, yellowness and greenness values than did skim milk (p>0.05). Panelists scored textured skim milk higher than skim milk and nearly identically to whole milk. Overall, textured milk was found to have properties similar to whole milk and remains stable over 5 days of storage. For industrial purposes, this product can be simply produced by limiting rennet activity.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Casein
  • Fat mimetics
  • Rennet
  • Textured milk
Anon. 1997. Method for Sensory Evaluation of Fermented Milk Products. ISIR. No. 4940. (in Farsi)

Anon. 1998. General Method for Sensory Evaluation of Dairy Products. ISIR. No. 4691. (in Farsi)

Anon. 2002. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. AOAC.
NO. 981.12, 947.05, 981.20, 989.05, 925.23. USA.

Belitz, H. D., Grosch, W. and Schieberele. P. 2009. Food Chemistry. Springer Velrag. Berlin. Germany.

Brennan, C. S. and Tudorica, C. M. 2008. Carbohydrate-based fat replacers in the modification of the rheological, textural and sensory quality of yoghurt: comparative study of the utilization of barley beta-glucan, guar gum and inulin. Int. J. Food. Sci. Technol. 43(5): 824-833.

Camillo, A. and Sabato, S. F. 2004. Effect of combined treatments on viscosity of whey dispersions.
J. Radiat. Phys. Chem. 71(1-2): 103-106.

Chang, J. L., Marshall, R. T. and Heymann, H. 1995. Casein micelles partially hydrolyzed by chymosin to modify the texture of low-fat ice cream. J. Dairy Sci. 78(12): 2617-2623.

Cies'la, K., Salmieri, S., Lacroix, M. and Le Tien, C. 2004. Gamma irradiation influence on physical properties of milk proteins. J. Radiat. Phys. Chem. 71(1-2): 95-99.

Fox, P. F. 1987. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology Major Cheese Groups. Elsevier Applied Science. London. UK.

Modler, H. W. and Kalab, M. 1983. Microstructure of yogurt stabilized with milk protein. J. Dairy Sci.
66, 430-437.

Nouri, M. 2010. The effect of textured skim milk on chemical, rheological and sensory properties of non-fat set yogurt. M. Sc. Thesis. Faculty of Agriculture and Natural Resources. Science and Research Branch of Islamic Azad University. Tehran. Iran. (in Farsi)

Savello, P. A. and Solorio, H. A. 1994. Compositions and Methods Manufacturing a Skim or Low Fat Milk Product with Increased Creamness, Color, Mouthfell, and Taste Sensations Similar to Milk with a Higher Fat Content. U. S. Patent No. 5368869. Utah State University Foundation.

Shakeri, M., Beyraghi- Tousi, Sh. and Mortazavi, S. A. 2006. The effect of whey protein concentrate supplementation and hydrolyzed casein on physicochemical and sensory properties of yoghurt probituics. Iranian J. Food Sci. Tech. 3(2):1-9. (in Farsi)

Spreer, E. 1998. Milk and Dairy Product Technology. Marcel Dekker. Inc. New York..

Sun, X. and. Zeme, M. B. 2007. Calcium and 1,25-dihydroxyvitamin D3 regulation of adipokine expression. Obesity. 15(2): 340-348.

Tamime, A. Y., Kalab, M., Muir, D. D. and. Barrantes, E. 1995. The microstructure of set-style, natural yogurt made by substituting microparticulate whey protein for milk fat. Int. J. Dairy Technol.
48(4): 107-111.

Tamime, A. Y. and. Robinson, R. K. 2007. Tamime and Robinson's Yoghurt. Woodhead Publishing Limited and CRC press LLC. New York. USA.

Westergaad, V. 1994. Milk Powder Technology Evaporation and Spray Drying. Niro A/S. Copenhagen. Denmark.