تأثیر افزودن سبوس خیس شده‌، آرد مالت گندم‌، و خمیر ترش بر کاهش اسیدفیتیک نان بربری

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

استادیار پژوهش بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان‌رضوی

چکیده

هر فرد روزانه برای حفظ سلامتی و کمک به فعالیت دستگاه گوارش و پیشگیری از سرطان روده بزرگ باید 35-25 گرم فیبر رژیمی ‌مصرف کند.  ‌این ماده در میوه‌ها و سبزی‌ها وجود دارد اما از طریق اضافه کردن مقدار سبوس (حاوی سلولز) به نان نیز تأمین می‌شود.  سودمندی سبوس به دلیل داشتن مقدار قابل توجهی اسیدفیتیک، که مانع جذب عناصر معدنی مهم مثل آهن‌، کلسیم، روی و ... می‌شود‌، مورد تردید است.  اگر میزان اسیدفیتیک سبوس قبل از اضافه کردن به آرد کاهش یافته باشد یا در حین فرایند پخت نان کاهش یابد، می‌تواند به عنوان منبع غنی فیبر و بدون اثر زیان­آور اسیدفیتیک به نان اضافه شود.  در ‌این تحقیق تیمار خیساندن سبوس در آب‌، استفاده از خمیر ترش‌، و افزودن پودر مالت جهت کاهش میزان اسیدفیتیک به کار گرفته شد.  میزان اسیدفیتیک سبوس و نان حاصل ارزیابی گردید.  نتایج نشان داد که در مقایسه با خمیر و نان شاهد تیمارها سبب کاهش معنی‌دار اسیدفیتیک خمیر و نان بربری حاصل از آن خمیر می‌شوند.  کمترین میزان اسیدفیتیک در خمیر و نان مربوط به تیمار استفاده از 4 درصد پودر مالت و بیشترین میزان اسیدفیتیک مربوط به تیمار شاهد به دست آمد.  اما چون استفاده از 4 درصد آرد مالت به خواص کیفی نان لطمه می‌زند استفاده از تیمار 10 درصد خمیر ترش یا 2 درصد آرد مالت تیمارهای بهینه انتخاب شدند.   

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Effect of Soaked Bran, Wheat Malt Flour and Sourdough on Reducing Phytic Acid in Barbari Bread

چکیده [English]

Individual daily requirements recommend 25-35 g dietary fiber to maintain overall health and aid digestion. Dietary fiber exists in fruits and vegetables, but can also be obtained by adding wheat bran to bread. Wheat bran, however, contains high levels of phytic acid that is known to chelate iron, calcium, zinc, and magnesium and form complex phytic acid cations that reduce their bioavailability in food. If the phytic acid content of wheat bran can be reduced, it can be a rich source of fiber with no harmful effects. In this study, soaking wheat bran in water, and adding sourdough or malt powder were tested for their effects on reducing phytic acid. Results showed that all treatments significantly reduced phytic acid in dough and bread over the control. The lowest and highest phytic acid contents were for 4% malt powder and the control, respectively. The use of 4% malt powder, however, damaged bread quality, thus, 10% sourdough and 2% malt powder were selected as the best treatments.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Malt powder
  • Phytic acid
  • Soaking
  • Sourdough
  • wheat bran
Anon. 2000. Approved Methods of American Association of Cereal Chemists. 10th Ed. The American Association of Cereal Chemists (AACC). St. Paul. MN.

Bekers, S. 2009. Phytic acid friend or foe: the soaking of grains investigated. www. breadbakers. com/articles by SueBakers.

Bilgicli, N., Elgun, A. and Tuker, S. 2006. Effects of various phytatse sources on phytic acid content, mineral, extractability and protein digestibility of Torhana. Food Chem. 98, 329-337.

Chahabra, P. and Sidhu, J. S. 1998. Fate of phytic acid during bread making. Food Nahrungo. 32,15-19.

Dagher, S. M., Shudrevian, S. and Birbor, W. 2006. Preparation of high bran Arabic bread with low phytic acid content. J. Food Sci. 52(6):1600-1603.

Didar, Z., Seiden, M., Hadad, M. and  Gaimi, A. 2008. Effect of different methods of hydrothermal soaking and fermentation on phytic acid reduction of barn. Food Technol. Nutrition. 5(3): 2-13.(in Farsi)

EL Hag, M. E., EL Tiany, A. H. and Yousif, N. E. 2002. Effect of fermentation on anti nutritional factors content of pearl millet. J. Nut. 6(5): 463-467.

Elkhalil, M., Tinay, A. H. EL., Mohamad, B. E. and Elsheikh, A. E. 2001. Effect of malt pretreatment on phytic acid and in vitro protein digestibility of sorghum flour. Food Chem. 72(1): 29-32.

Fallah, A., Mohtadinia, J. and Mahbob, S. 2005. Effect of  consumption of whole bread enriched with  micro manures on serum. Yafte J. Medical Sci. 4(23): 3-10.(in Farsi)

Idris, W. H., Hassan, A. B., Babiker, E. and Tinay, A. H. E. 2005. Effect of malt pretreatment on antinutritional factors and HCl extractability of minerals of sorghum cultivars. Pakistan J. Nut. 4(6): 396-401.

Liang, J., Zhing Han, B., Naut, R. and Hamer, J .R. 2008. Effects of soaking, germination and fermentation on phytic acid, total and in vitro soluble zinc in brown rice. Food Chem. 110(4): 821-828.

Lopez, H., Leenhardt, F., Coudray, C. and Remesy, C. 2002. Minerals and phytic acid interaction. J. Food Sci. Technol. 37, 727-759.

Kelbessa, U. and Narasimha, H. V. 2005. Traditional sour dough bread  (Difo Dabbo) making: I. Effects on phytic acid destruction.  Ethiop. J. Health Dev. 12(3): 167-174.

Sedaghate, M., Shahedi, M. and Kadivar, M. 2007. Investigation on phytase activity in 3 varieties of wheat and the effects of fermentation, warm hydratation and heating on it. 2nd Conference on Food Industries. (in Farsi)

Servi, S., Ozkaya, H. and Abdullaho, S. 2008. Dephytinization of wheat bran by fermentation with bakers' yeast, incubation with barley malt flour and autoclaving at different pH levels. J. Cereal Sci. 48(2): 471-476.

Sheikholeslami, Z., Jamalian, J., Karbasi, A. and Shahidi, H. 1998. Investigation on phytic acid content of Iranian flours and breads and methods of its elimination. Ph. D. Thesis. Shiraz University. (in Farsi)

Sheikholeslami, Z. and Jamalian, J. 2003. Investigation on phytic acid contents of wheat flour, dough and Lavash and Sangak Breads. J. Sci. Technol. Agric. Natural Res. 7(2): 185-192. (in Farsi)

Sheikholeslami, Z.  and Karimi, M. 2010. Selection and optimization rapid methods for  evaluation wheat and flour in flat bread to fast quality estimation. Research Report. Khorasane Razavi Agricultural and Natural Resources Research Center. (in Farsi)

Thompson, D. B. and Erdman, J. W. 1983. Structural model for ferric phytate. Implications for phytic acid analysis. Cereal Chem. 59, 525-528.

Tyaji, P. K. and Verma, S. V. 1998. Water soaking wheat brlan on phytate phosphorus autolysis and its feeding value to chick. Indian J. Animal Sci. 68(7): 66-71.

Yaghbani, M., Noorinia, A. A. and Qudsvali, A. 2009. Study on quality of malt produced from hull-less barley superior cultivars in Golestan province. Research Report. Golestan Agricultural and Natural Resources Research Center. (in Farsi)