بررسی تأثیر گونة گندم و نسبت اختلاط آرد بر برخی ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی سمنو

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی دکتری (مربی پژوهشی مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی

2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس

چکیده

سمنو، یا مالت گندم، از دسرهای سنتی ایران است که به دلیل ارزش غذایی بالایی که دارد مصرف آن در حال گسترش است. روش تولید این فرآورده اغلب به صورت خانگی و کارگاهی است، بدین معنا که تولید صنعتی آن هنوز توسعة چندانی نیافته است. برای تهیة سمنو از عصارة جوانة تازة گندم و آرد کامل گندم استفاده می­شود، از این رو گونة گندم مورد استفاده از نظر مقدار نشاسته و برخی ویژگی­های فیزیولوژیکی در زمان جوانه‌زنی و همچنین نسبت آرد کامل به گندم اولیه به کار رفته از جمله عمده‌ترین عوامل مؤثر بر ویژگی‌های کمی و کیفی محصول نهایی خواهند بود. به‌همین دلیل در این پژوهش، تأثیر گونة گندم (هیرمند و طبسی) و نیز نسبت­های اختلاط آرد (بر مبنای نسبت آرد به مقدار گندم اولیه) در دو سطح 1:2 و 1:3 بر برخی
ویژگی­های فیزیکی و شیمیایی سمنو شامل قند کل، قند کاهنده (احیا کننده)، pH‌، اسیدیته، پروتئین، خاکستر، رنگ، بریکس، گرانروی، رطوبت، فعالیت آبی، عمر ماندگاری محصول در شرایط نگهداری محصول در یخچال به مدت 50 روز، و ویژگی­های حسی بررسی شد. نتایج نشان داد که گونة­ گندم و نسبت اختلاط آرد با عصاره به تنهایی و به طور همزمان تأثیر معنی‌داری (05/0p<) بر ویژگی­های اندازه‌گیری شده دارند و نیز اینکه گونة هیرمند و نسبت اختلاط آرد بر مبنای 1:2 (دو قسمت آرد به یک قسمت گندم اولیه) از لحاظ تمامی ویژگی‌های اندازه‌گیری شده به‌عنوان تیمارهای برتر انتخاب شدند.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Crop yield, Groundwater contribution, Lysimeter, Maize, Shallow saline groundwater

چکیده [English]

Lysimeter tests were conducted on shallow groundwater that supplies part of the maize water requirements to determine crop yield. Twenty-four 0.8 m diameter lysimeters were buried in the test field at a depth of 1.2 m. The lysimeters were filled with the field soil (silty loam) and planted with summer maize. The groundwater depth in the lysimeters was set at 0.6 m using Marriotte bottles. Three groundwater salinity levels (2.5, 5 and 7.5 dS/m) at deficit and full irrigation levels (70% and 100% of evaporation from pan class A before irrigation, respectively). The water was replenished on a weekly basis. A factorial experiment was used in a randomized complete block design with three replications. The control treatment was maize planted and watered with full irrigation and no ground water. The results indicated that the percent of groundwater contribution at full irrigation for the three salinity treatments were 5.28, 4.61 and 3.76, respectively. For deficit irrigation, the results were 25, 22.09 and 19.71, respectively. All differences were significant for the 0.05 Duncan multiple range test. For deficit irrigation, the grain yield was 23.6, 28.3 and 30.1 % less, respectively, than for the control for the three salinity treatments. Dry matter was 33.2, 35.8 and 36.6 % less, respectively, than for the control. At full irrigation, the grain yield was, respectively, 19.2, 25.6 and 22.2 % reduced and the dry matter was 25.6, 31.2 and 24.5 % less than for the control. At full irrigation, the groundwater contribution decreased as the groundwater salinity increased. Lower evaporation from the soil surface may cause decreased amounts of salt rising into the root zone, resulting in an increase in relative yield.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Crop yield
  • Groundwater contribution
  • Lysimeter
  • Maize
  • Shallow saline groundwater
Anon, 1988. I.C.C. Standards. Standard Methods of the International Association for Cereal Chemistry.

Anon, 2002a. Wheat flour: properties and experimental methods. ISIRI. No. 103. Iran. (in Farsi)

Anon, 2002b. Cereals and its products: wheat seed, properties and experimental methods. ISIRI. No. 2813. Iran. (in Farsi)

Anon, 2004. Samanoo: properties and experimental methods. ISIRI. No. 7575. Iran. (in Farsi)

Anon, 2007a. Wheat: properties and experimental methods. ISIRI. No. 104. Iran. (in Farsi)

Anon, 2007b. Preparation method of Samanoo. Behkam Magazine. No. 100. (in Farsi)

Anon, 2010a. Mämmi. Available at http://www.dlc.fi/~marianna/gourmet/mammi. htm

Anon, 2010b. Mämmi. Available at http://en.wikipedia.org/wiki/Mämmi

Abbasi, S. 2007. Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. Translated. Marz-e-Danesh Press. Tehran. (in Farsi)

Abbasi, S. 2008. A Handbook of Elementary Rheology. Translated. Marz-e-Danesh Press. Tehran. (in Farsi)

Abbasi, S. and Rahimi, S. 2005. Influence of concentration, temperature, pH, and rotational speed on the flow behavior of Iranian gum tragacanth (Katira) solution. Iranian J. Food Sci. Technol. 2 (4): 29-42. (in Farsi)

Arasteh, N. 1991. Cereals Technology. (1nd Ed). Translated.  Jahad-e-Daneshgahi Press. Mashhad (in Farsi)

Behbahani, F. 2008. Nutritional value of  Samanoo. Jam-e-Jam Newspaper. No. 2517. (in Farsi)

Nemati, M., Razavieh, S.V. and Zandieh, E. 2006. Comparison between iron, copper, zinc and phytate contents of wheat malt extracts (Samanoo) prepared from normal and fortified wheat. Pharmaceutical Sci.  1, 27-32. (in Farsi)

Rajabzadeh, N. 1993. Bread Technology. (2nd Ed). Tehran University Press. Tehran. (in Farsi)