ارزیابی زنده‌مانی و تأثیر‏ لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA-5) بر برخی ویژگی‌های پنیر کوزه (یادداشت تحقیقاتی)

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموخته کارشناسی ارشد

2 استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه

3 استادیار بخش فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی

چکیده

زنده­مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در پنیر کوزه در دورة 120 روز نگهداری در دمای 8-6 درجة سلسیوس  بررسی شد.  برای این منظور سه تیمار از پنیر کوزه شامل کنترل (C) حاوی فقط استارتر تجارتی، تیمار (LA) حاوی فقط باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بدون استارتر تجارتی و تیمار (LAS) دارای استارتر تجارتی و باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، به صورت توأم، تهیه شد.  نتایج تجزیة آماری نشان می­دهد که در دورة نگهداری، تعداد باکتری­های پروبیوتیک در نمونه­های پنیر پروبیوتیک فاقد استارتر تجاری 2 سیکل لگاریتمی و در نمونه­های پنیر پروبیوتیک دارای استارتر تجاری یک سیکل لگاریتمی کاهش می­یابد (05/0p<).  همچنین مشخص شد که تعداد باکتری­های زنده مانده در پایان دورة نگهداری بیش از حداقل مقدار توصیه شده لازم برای ایجاد اثرهای مفید در سلامت انسان (107- 106 کلنی در گرم) است.  لذا به نظر می­رسد استفاده از استارتر تجاری همراه پروبیوتیک در تولید پنیر کوزه ضروری است.  بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه پنیر پروبیوتیک حاوی استارتر تجاری (LAS)، در مقایسه با سایر نمونه­ها، امتیاز طعم و بافت بالاتری دارد (05/0>P).  بنابراین احتمالا می­توان از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ترکیب با استارتر تجاری با موفقیت در تولید پنیر کوزه استفاده کرد، بدون ­آن­که بر کیفیت آن اثر نامطلوب داشته باشد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Viability of Lactobacillus Acidophilus and Its Effect on Characteristics of Jug Cheese

چکیده [English]

This study investigated the survival of a probiotic strain of Lactobacillus acidophilus (LA-5) in jug cheese during storage (120 days at 6-8 °C). The jug cheese treatments were: C (control), containing commercial starter FRC-65; LA, containing Lactobacillus acidophilus; and LAS, containing commercial starter and Lactobacillus acidophilus. The results showed that the amount of Lactobacillus acidophilus in the LA and LAS samples decreased 2 and 1 log cycles, respectively, during storage. The final amount of Lactobacillus acidophilus in LAS was greater than the minimum recommended for a therapeutic product (106-107 cfu/g). The use of commercial starter with the probiotic was more effective for maintenance of the probiotics than probiotics without commercial starter. The sensory evaluation showed that LAS had the highest significant flavor and texture ratings (p < 0.05). It was concluded that probiotic Lactobacillus acidophilus can be used successfully in jug cheese without adversely affecting the cheese quality during ripening.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Jug cheese
  • Lactobacillus acidophilus
  • Sensory evaluation
Anon. 1997. Official Methods of Analysis. AOAC. Arlington. VA.

Buriti, F. C. A., Rocha, J. S. and Saad, S. M. I. 2005. Incorporation of Lactobacillusacidophilus in Minas fresh cheese and its implications for textural and sensorial properties during storage. Int. Dairy J.
15, 1279-1288.

Dervisoglu, M. and Yazici, F. 2000. Ripening changes of Kulek cheese in wooden and plastic containers.
J. Food Eng. 48, 243-249.

Franco, I., Prieto, B., Urdiales, R., Fresno, J. M. and Carballo, J. 2001. Study of the biochemical changes during ripening of Ahumado de Aliva cheese: a Spanish traditional variety. Food Chem. 74, 463-469.

Gobbetti, M., Corsetti, A., Smacchi, E., Zocchetti, A. and De Angelis, M. 1997. Production of Crescenz a cheese by incorporation of bifidobacteria. J. Dairy Sci. 81, 37-47.

Gomes, A. M. P., Vieira, M. M. and Malcata, F. X. 1998. Survival of probiotic microbial strains in a cheese matrix during ripening: simulation of rates of salt diffusion and microorganism survival. J. Food Eng. 36, 281-301.

Hayaloglu, A. A., Guven, M. and Fox, P. F. 2002. Microbiological, biochemical and technological properties of Turkish white cheese “Beyaz Peynir”. Int. Dairy J. 12, 635-648.

Ishibashi, N. and Shimamura, S. 1993. Bifidobacteriaresearch and development in Japan. Food Technol. 47, 126-135.

Khosrowshahi, A., Madadlou, A., Mousavi, M. E. and Emam-Djomeh, Z. 2006. Monitoring the chemical and textural changes during ripening of Iranian white cheese made with different concentrations of starter. J. Dairy Sci. 89(9): 3318-3325.

Kilic, B. G., Kuleashan, H., Eralp, I. and Karahan, A. 2009. Manufacture of Turkish Beyaz cheese added with probiotic strains. LWT- Food Sci. Technol. 42, 1003-1008.

Ong, L., Henriksson, A. and Shah, N. P., 2007. Chemical analysis and sensory evaluation of Cheddar cheese produced with Lactobacillus acidophilus, Lb. casei, Lb. paracasei or Bifidobacterium sp.
Int. Dairy J. 17, 937–945.

Ross, R. P., Fitzgerald, G., Collins, K. and Stanton, C. 2002. Cheese delivering biocultures-probiotic cheese. Australian J. Dairy Technol. 57, 71-78.

Saarela, M., Mogensen, G., Fonden, R., Matto, J. and Mattila-Sandholm, T. 2000. Probiotic bacteria: safety, functional and technological properties. J. Biotechnol. 84, 197-215.

Souza, C. H. B., Buriti, F. C. A., Behrens, J. H. and Saad, S. M. I. 2008. Sensory evaluation of probiotic Minas fresh cheese with Lactobacillus acidophilus added solely or in co-culture with a thermophilic starter culture. Int. J. Food Sci. Technol. 43, 871-877.

Zisu, B. and Shah, N. P. 2003. Effects of pH, temperature, supplementation with whey protein concentrate, and adjunct cultures on the production of exopolysaccharides by Streptococcus thermophilus 1275.
J. Dairy Sci. 86, 3405-3415.

Zomorodi, S., Razavi-Rohani, S. M., Khosrowshahi A. and Ehsani, A. 2010. Surviving of probiotic bacteria Lactobacillus casei and its effect on the quality and sensory evaluation of the Iranian white cheese produced by ultrafiltration technique. J.  Food Res. (Agric. Sci.). 19(1): 80-92. (in Farsi)