اثر شرایط خیساندن و جوانه‌زنی بر خصوصیات کمی و کیفی عصارة مالت جو

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 عضو هیات علمی (استاد‌یار پژوهش) بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی گلستان

2 دانش‌آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

3 دانش‌آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار

چکیده

مالت‌سازی فرآیند پیچیدة زیست­فناوری و شامل مراحل خیساندن، جوانه‌زنی و خشک‌ کردن و پروردن دانه‌های غلات در شرایط کنترل شده دما و رطوبت نسبی است.  در این پژوهش، تأثیر مدت زمان خیساندن (24، 36، و 48 ساعت) و جوانه‌زنی (3، 5، و 7 روز) روی خصوصیات کمی و کیفی عصاره مالت (راندمان عصاره‌گیری گرم، رنگ عصاره، نیتروژن انحلال‌پذیر، شاخص کلباچ، مواد جامد انحلال‌پذیر کل، و راندمان عصاره‌گیری سرد) تهیه شده از لاین EBYT88-17جو بررسی شد.  تجزیه و تحلیل آماری نتایج و بهینه­سازی فرایند به روش سطح پاسخ اجرا شد.  نتایج نشان می‌دهد که با افزایش مدت زمان خیساندن در مدت زمان‌های طولانی جوانه‌زنی، راندمان عصاره‌گیری گرم روند افزایشی قابل توجهی دارد.  میزان رنگ عصاره نیز با افزایش مدت زمان خیساندن و جوانه‌زنی افزایش می‌یابد و مقدار نیتروژن انحلال‌پذیر عصاره از 081/0 تا 46/0 درصد تغییر می‌کند.  نتایج بهینه‌سازی فرایند نیز حاکی از این بود که اعمال شرایط 99/47 ساعت خیساندن و 89/6 روز جوانه‌زنی، به استحصال عصاره‌ای می‌انجامد با حداکثر راندمان سرد و گرم و مواد جامد انحلال‌پذیر کل.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Effects of Steeping and Germination on Quantitative and Qualitative Characteristics of Barley Malt Extract

چکیده [English]

Malting is a complex biotechnological process that includes steeping, germination and kilning of cereal grains under controlled temperature and humidity. This research investigated the effects of steeping (24, 36, 48 h) and germination time (3, 5, 7 days) on the quantitative and qualitative characteristics (hot water extract, malt extract color, soluble nitrogen, Kolbach index, total soluble solids, cold water extract) of malt extract obtained from barley (line EBYT88-17). Statistical analysis and process optimization were carried out using response surface methodology. Results showed that increasing steeping over a long germination period increased the the yield of hot water extract. Malt extract color increased as steeping and germination time increased and malt extract soluble nitrogen content varied from 0.081% to 0.46%. The results of process optimization showed that 47.99 h steeping and 6.89 day germination produced malt extract with the highest hot and cold water extracts and total soluble solids.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Malt Extract
  • quantitative and qualitative characteristics
  • response surface methodology
Agu, R. C. 2003. Some relationships between malted barleys of different nitrogen level and the wort properties. J. Inst. Brew. 109(2): 106-109.

Anon. 1975. Analytica-EBC. European Brewery Convention. (EBC). Analysis Committee. Schweitzer Brauerei-Rundschau. Zurich. Swiss.

Anon. 1976. Methods of Analysis of the American Society of Brewing Chemists. Technical Committees and Editorial Boards. American Society of Brewing Chemists (ASBC).

Anon. 1977. Recommended Methods of Analysis. Analysis Committee. The Institute of Brewing.
London.

Anon. 1989. Laboratory Methods in Malting. International Center for Brewing and Distilling Heriot -Watt University. Edinburgh. Scotland.

Anon. 1997. Official Method of Analysis of AOAC International. AOAC International Pub. USA.

Anon. 2003. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. American Association of Cereal Chemists (AACC).

Anon. 2005. Official Methods of Analyses. Association of Official Analytical Chemists.Washington. D. C.

Anon. 2008. Agricultural Statistics. Jihad Agricultural Ministry. Tehran. Iran. (in Farsi)

Bhatty, R. S. 1996. Production of food malt from hull-less barley. J. Cereal Chem. 76(5): 75-80.

Briggs, D. E. 1998. Malts and Malting. Springer Pub.

Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R. and Young, T. W. 1990. Malting and Brewing Science (Malt and Sweet Wort). Chapman and Hall. London.

Celuse, I., Brijs, K. and Delcour, A. 2006. The effect of malting and mashing on barley protein extractability. J. Cereal Sci. 44(2): 203-211.

Ghodsvali, A. 1996. Project of comparison of superior barely varieties and lines to extraction of malt extract. Department of Agricultural Engineering. Gorgan Agricultural and Natural  Resource Research Center. (in Farsi)

Harris, G. 1962. The Enzyme Content and Enzymatic Transformation of Malt. In: Cook, A. H. (Ed) Barley and Malt: Biology, Biochemistry, Technology. Academic Press. New York.

Jones, B. L. 2005. Endoprotease of barley and malt. J. Cereal Sci. 42 (2): 139-156.

Kent, N. L. and Evers, A. D. 1994. Technology of Cereal. 4th Edition. Wood Head Pub. Cambridge. England.

Kihara, M., Saito, W., Okada, Y., Kaneko, T., Asakura, T. and Ito, K. 2002. Relationship between proteinase activity during malting and malt quality.J. Inst. Brew. 108 (3): 371-376.

Pollock, J. R. 1962. The Analytical Examination of Barley and Malt. In: Cook, A. H. (Eds) Barley and Malt: Biology, Biochemistry, Technology. Academic Press. New York.

 

Singh, B., Panesar, P., Nanda, V. and Kennedy, J. 2010. Optimisation of osmotic dehydration   process of carrot cubes in mixtures of sucrose and sodium chloride solutions. J. Food Chem. 23 (3):590–600

Wijngaard, H. H. Ulmer, H. M. Neumann, M. and Arendt, E. K. 2005. The effect of steeping time on the final malt quality of buckwheat.J. Inst. Brew. 111(3): 275-281.