بررسی اثر پاربویل کردن بر خصوصیات تبدیل و کیفی سه رقم طارم، شیرودی و فجر

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 محقق موسسه تحقیقات برنج کشور

2 عضو هیات علمی‌ موسسه تحقیقات برنج کشور

چکیده

نیم‌جوش کردن یا پاربویل کردن مخلوطی از تیمار آبی و حرارتی بر شلتوک و شامل سه مرحلۀ اصلی است: خیساندن در آب، حرارت‌دهی با بخار و خشک کردن.  مهم­ترین هدف پاربویل کردن کاهش درصد شکستگی برنج است، هرچند ارزش غذایی آن نیز افزایش می‌یابد.  در این پروژه سه رقم برنج: طارم محلی، شیرودی و فجر تحت تیمار پاربویل شده قرار داده شدند و فاکتورهای تبدیل و کیفیت بین دو حالت پاربویل شدن و پاربویل نشدن مقایسه شدند.  مهمترین تغییرات پس از پاربویل شدن کاهش معنی‌دار درصد خرده برنج در دو رقم شیرودی و فجر، کاهش سفیدی ارقام، تغییر در خصوصیات پخت و از جمله کاهش مواد جامد از دست رفته و افزایش سختی ارقام پاربویل شده است. 

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Effect of Parboiling on Qualities and Milling of Iranian Rice

چکیده [English]

Parboiling of paddy rice is a three-step hydrothermal process consisting of soaking, heating and drying. Parboiling decreases the percentage of broken rice and increases the nutritional value of the rice. The present study examined the Tarom, Shirody and Fajr rice varieties. The rice was parboiled, then milled and the variables for parboiled and non-parboiled rice were recorded. The most significant change was the decrease in broken rice in the Shirody and Fajr varieties, and a decrease in whiteness and solids and an increase in hardness in all parboiled rice varieties.

کلیدواژه‌ها [English]

  • broken rice
  • Cooking properties
  • hardness
  • Parboiling
  • Whiteness
Adhikaritanayake, T. B. and Noomhorm, A. 1998. Effect of continuous steaming on parboiled rice quality. J. Food Eng. 36, 135-143.

Aquerreta, J., Iguaz, A., Arroqui, C. and Virseda, P. 2007. Effect of high temperature intermittent drying and tempering on rough rice quality. J. Food Eng. 80, 611-618.

Bello, M., Baeza, R. and Tolaba, M. P. 2006. Quality characteristics of milled and cooker rice affected by hydrothermal treatment. J. Food Eng. 72, 124-133.

Bhattacharya, K. R. 1979. Test for Parboiled Rice: Chemical Aspect of Rice Grain Quality. International Rice Research Institute (IRRI). Los Banos. Philippines.

Elbert, G., Tolaba, M. P. and Suarez, C. 2001. Effects of drying condition on head rice yield and browning index of parboiled rice. J. Food Eng. 47, 37-41.

Islam, M. R., Shimizu, N. and Kimura, T. 2004. Energy requirement in parboiling and its relationship to some important quality indicators. J. Food Eng. 63, 433-439.

Islam, M. R., Roy, P., Shimizu, N. and Kimura, T. 2002. Effect of processing conditions on physical properties of parboil rice. Food Sci. Technol. Res. 8(2): 106-112.

Juliano, B. O. 1985. Parboiling of Rice: Rice Chemistry and Technology. 2nd Ed. St. Paul, Minnesota. USA: American Association of Cereal Chemists.

Kar, N., Jain, R. K. and Srivastav, P. P. 1999. Parboiling of dehusked rice. J. Food Eng. 39, 17-22.

Lamberts, L., Brijs, K., Mohamed, R., Verhelst, N. and Delcour, J. A. 2006. Impact of browning reactions and bran pigments on color of parboiled rice. Agric. Food Chem. 54, 9924-9929.

Luh, B. S. 1991. Parboiled Rice: Rice Utilization. 2nd Ed. Westport, CT: AVI.

Marshal, W. E., Wadsworth, J. A., Verma, L. R. and Velupillai, L. 1993. Determining the degree of gelatinization in parboiled rice. Cereal Chem. 70(2): 226-230.

Miah, M. A. K., Hague, A., Douglass, M. P. and Clarke, B. 2002. Parboiling of rice part II: effect of hot soaking time on the degree of starch gelatinization. Food Sci. Technol. 37, 539-545.

Saif, S. M. H., Suter, D. A. and Lan, Y. 2004. Effect of processing conditions and environmental exposure on the tensile properties of parboiled rice. Biosystems Eng. 89(3): 321-330.

Singh, N., Kaur, L., Sohdi, N. S. and Sekhon, K. S. 2005. Physicochemical, cooking and textural properties of milled rice from different Indian rice cultivar. Food Chem. 89, 253-259.

Soponronnarit, S., Nathakaranakule, A., Jirajindalert, A. and Taechapairoj, C. 2006. Parboiling brown rice using super heated steam fluidization technique. Food Eng. 75, 423-432.

Sujatha, S. J., Ahmad, R. and Bhat, P. R. 2004. Physicochemical properties and cooking qualities of two varieties of raw and parboil rice cultivated in the coastal region of Dakshina India. Food Chem.
86, 211-216.